Fast drei Monate allein an Bord segeln, weit weg von den Liebsten, bei Schaden oder Frost in der Südsee auf die Spitze eines 29-Meter-Masts klettern müssen… Sehr wenig für uns. Wenn es andererseits ein Element gibt, das uns dazu motivieren könnte, an der Vendée Globe teilzunehmen, abgesehen davon, den täglichen Fahrten mit der U-Bahn-Linie 13 zu entfliehen, dann ist es der Genuss der von Küchenchef Eric Guérin zubereiteten Gerichte.
Der Besitzer des Restaurants La Mare aux Oiseaux in der Loire-Atlantique hat tatsächlich mit einigen Skippern wie Yoann Richomme oder Charlie Dalin zusammengearbeitet, um sorgfältig Gerichte zuzubereiten, die sie bei dieser zehnten Ausgabe des Rennens um die Welt begleiten werden einsam und ununterbrochen. Ein Interview, das nach Colombo und Tartiflette riecht.
Was war der Ursprung Ihrer Ankunft in der Welt des Segelns?
Während der Corona-Krise waren wir mit einem Freund auf einem Katamaran in Westindien eingesperrt und er erzählte mir, dass er an einem Zweihand-Transatlantikrennen teilnehmen würde, obwohl er überhaupt kein Profi war. Es hat mich ein wenig gestresst, weil ich es als eine große Verpflichtung empfand, und da ich den Charakter kannte, der ein echter Feinschmecker war, fragte ich ihn, wie er essen würde. Er erzählte mir von gefriergetrockneten Lebensmitteln, Kuchen, Süßigkeiten … Ich sagte ihm, dass es schön und lustig wäre, wenn ich Mahlzeiten zubereiten könnte.
Als ich auf das französische Festland zurückkam, sprach ich darüber mit meinem Assistenten Benjamin Larue, der sich für Sport interessiert, er begann mit dem Thema, wir stellten Mahlzeiten zusammen, mit einem roten Faden, bei dem wir jeden Tag wussten, was er essen würde. Je weiter es nach Westindien kam, desto mehr Gerichte wurden kreiert, die den Geschmack und das Aroma der Westindischen Inseln hatten. Als ich ankam, sprach mein Freund mit Fabien Delahaye darüber [un skippeur professionnel]der mich sofort anrief und uns vertraute. Es ging so. Fabien hat dann auf den Pontons darüber gesprochen, und wir haben eine Partnerschaft mit Charles Caudrelier geschlossen, den wir bei all seinen Rennen begleiten. Und nach und nach wuchs der Kreis mit Yoann Richomme, Isabelle Joschke, Charlie Dalin…
Was waren die Hauptschwierigkeiten?
Am Anfang haben wir es sehr handwerklich gemacht, wir wussten überhaupt nicht, wohin wir wollten. Wir standen sofort unter großem Druck, weil uns klar wurde, dass es die Energie der Mahlzeit war, die sie voranbrachte, und dass es unsere Schuld war, wenn wir etwas verpassten oder sie sich so etwas wie eine Lebensmittelvergiftung einfingen. Die Herausforderung bestand darin, Gerichte zu kreieren, die für mich Geschmack, Qualitätsprodukte, eine Geschichte und eine Erinnerung haben. Es musste Emotionen hervorrufen und gleichzeitig extremen Temperaturen tagelang standhalten können. Es musste sich auch leicht aufwärmen lassen. Wir haben auch viel daran gearbeitet, dass das gleiche Gericht in zwei Versionen, heiß und kalt, gegessen werden kann.
Wie hält man das Geschirr haltbar?
Wir haben nach vielen Lösungen gesucht, Tests durchgeführt und heute sogar ein spezielles Labor in La Mare aux Oiseaux eingerichtet. Wir stellen Sous-Vide-Konserven im Autoklaven her. Und bei Zimmertemperatur sind die Produkte fast ein Jahr haltbar.
Wie läuft die Zusammenarbeit mit den Skippern?
Es gibt Skipper, die großen Stress mit dem Essen haben, insbesondere aufgrund von Allergien oder starkem Gewichtsverlust. Yoann Richomme hat uns 75 Mahlzeiten für diesen Vendée Globe mitgebracht. Das ist riesig, denn man braucht auch Abwechslung. Wir arbeiten Hand in Hand und fertigen maßgeschneiderte Produkte für jeden Segler. Jedes Mal, wenn wir von einem Rennen zurückkommen, rufen wir sie an, besuchen sie in Lorient, unterhalten uns mit ihnen und stellen Menüs für sie zusammen. Früher war es nur ein rein technischer Moment, auf einem Boot zu essen: Heute wird es zu einem Moment des Vergnügens, sie wählen ihre Mahlzeit, sie wählen den Moment, in dem sie es essen wollen, und es ist ein Moment, in dem sie ein wenig miteinander in Kontakt kommen zu ihren [environnement] emotional.
Haben Sie Beispiele für von Skippern gewünschte Gerichte?
Yoann Richomme, er hat uns gebeten, an einer Gänseleberpastete zum Mitnehmen zu arbeiten. Er kam, um es zu probieren, er liebte es. Dann bat er uns, an einem Tartiflette zu arbeiten, weil er es liebt und es auf See essen wollte. Charlie Dalin bat uns um ein Hühnchen mit rotem Curry, weil es sein Lieblingsgericht ist. Er hat viel bestellt. Und er probierte Yoanns Foie Gras, er bat uns um 40 Portionen Foie Gras für die Vendée Globe. Nicolas Lunven wollte Fisch, also arbeiteten wir an Seeteufel, wir machten Seeteufel mit kleinem Gemüse und Nantes-Butter. Er liebt es, er hat viel davon gehabt. Wir bewahren unseren Geist als Sternegastronom auf zwei Arten: durch den Geschmack und die Texturen, die wir so weit wie möglich zu bewahren versuchen.
Verändert das Ihren Alltag völlig?
Es ist eine neue Herausforderung. Es war bereits eine Welt, die mir völlig unbekannt war. Sobald heute ein Rennen beginnt, telefonieren wir und sind direkt mit den Stützpunkten und den Leuten verbunden, die sie verwalten. Und dann mussten wir auch die technischen Herausforderungen verstehen. Dafür sind wir mehrmals mit ihnen aufs Meer gefahren, um zu sehen, wie sie fressen, wie sie sich erwärmen. Und dann ist da noch die Ernährungsseite, Energie, alles, was ihnen gegeben werden muss, damit sie die Kraft haben, voranzukommen. Bei der Zubereitung der Gerichte achten wir besonders auf die Gewürze und die Zugabe von Fett. Wir haben heute wirklich einen sportlichen Körperbau, den ich vorher überhaupt nicht hatte. Aber es stärkt auch meine Kochprofessionalität und heute koche ich auch dadurch noch natürlicheres und reineres Essen.
