Im Süden des Départements Eure riecht es nach Japan. Genauer gesagt in Neaufles-Auvergny, von wo aus der Käser und Veredler Fabrice Aznarez auf den lokalen Märkten glänzt (Gisors, Vernon, Ezy-sur-Eure…). An seinen Ständen gibt es ein Flaggschiffprodukt: Sakura No-ha, ein cremiger Ziegenkäse mit Kirschblütengeschmack, der gerade beim Internationalen Wettbewerb Lyon (Rhône) ausgezeichnet wurde, nachdem er bereits Supergold bei den World Cheese Awards und eine Goldmedaille gewonnen hatte im Allgemeinen Landwirtschaftswettbewerb der letzten Landwirtschaftsschau.
„Was uns sicherlich am meisten Freude bereitet, ist, dass wir in Lyon neben der Goldmedaille auch als bester Ziegenkäse des Wettbewerbs ausgezeichnet wurden, vor Produktionen aus aller Welt.“ Es ist eine Art Höhepunkt für eine Geschichte, die bis ins Jahr 2007 zurückreicht“, sagt Fabrice Aznarez, der sich von der Geschichte seines Berufs und seiner Neugier für die japanische Gastronomie inspirieren ließ, um dieses „hausgemachte“ Rezept mit Aromen von Schattenmorellen und Mandeln zu kreieren. Der Käse selbst wird heute in Deux-Sèvres von der Käserei Gors hergestellt.
„Sie sind diejenigen, die den Preis erhalten haben“, sagt der autodidaktische Käser, der seit 2018 mit dem Familienunternehmen zusammenarbeitet. „Am Anfang war es äußerst vertraulich. Das Kirschblatt habe ich selbst in die Mitte des Käses gesteckt. Ein paar Hundert habe ich direkt an meine Kunden verkauft. » Bis zu dem Tag, als Stéphane Blohorn vom renommierten Pariser Haus Androuet durch einen Kunden Sakura No-ha entdeckte. Und will es in seinen Läden verkaufen.
„Wir mussten daher eine Produktionslösung für Profis mit präzisen und strengen Spezifikationen finden“, fährt Fabrice Aznarez fort, der stets ein scharfes Auge auf das Endergebnis hat, für das er eine Lizenzgebühr erhält. Heute werden jedes Jahr fast 80.000 Sakura No-Ha produziert. Ohne jemals etwas über die ursprüngliche Qualität zu leugnen, wie zum Beispiel die besondere Aufmerksamkeit, die der Herstellung des Kirschblatts gewidmet wird, das dem Käse seinen Geschmack verleiht.
„Wir erkannten, dass die Japaner Aluminiumsulfat als Konservierungsmittel verwendeten, um dem Blatt ein schönes Aussehen zu verleihen. Für uns war das uninteressant, da es als Einlage im Inneren platziert ist. Und vor allem mein Kampf darum, möglichst natürliche Produkte zu verkaufen, das passte nicht zu meiner Einstellung“, sagt der Käser. „Besonders als ich entdeckte, dass die Forschung zeigte, dass Aluminium einen Zusammenhang mit der Alzheimer-Krankheit haben könnte, war es nicht möglich, den Kopf in den Sand zu stecken! “. Anschließend überzeugte er seinen Lieferanten davon, auf Aluminiumsulfat zu verzichten, wobei er gleichzeitig die Abnahme einer nennenswerten Menge von ihm garantierte. „Für 2025“, erklärt er, „habe ich 120.000 Blatt bei ihm bestellt! »
Denn Fabrice Aznarez hofft, dass ihm die erhaltenen Auszeichnungen einen neuen Schritt ermöglichen, auch wenn andere französische Produzenten sein Rezept bereits nachgeahmt haben. Ein Wettbewerb, den er philosophisch begrüßt: „Mir gefällt der Gedanke, dass wir nur gute Ideen kopieren.“
