Im La Cagouille in Paris „öffnet das John Dory die Tür zu einem Paradies frischer Aromen aus dem Westen“

TDas Montparnasse-Viertel, der historische Erminus des Atlantiks in Paris, ist voll von Restaurants, die mit Meeresfrüchten zu tun haben. Nur einen Steinwurf vom Bahnhof entfernt, an der Place Constantin-Brancusi, die kürzlich mit ein paar Bäumen geehrt wurde, die aus dem umgebenden Beton hervorragen, trägt La Cagouille dieses ozeanische Flair dynamisches High, weit weg von der Langsamkeit des Eichhörnchens – „Schnecke“, im Charentais-Dialekt – was es bezeichnet.

Dort erscheint der John Dory als Ikone und öffnet die Tür zu einem Paradies frischer Aromen aus dem Westen. Wie der Rest der Fische, Meeresfrüchte und Schalentiere, die täglich in der Küche dieses Bistros ankommen, stammt dieses edle Stück Meer direkt von einem Fischer, den André Robert, der Chef (der natürlich Bretone ist), kennt. oder vom Rungis-Markt.

Serviert mit oder ohne Kopf, ganz oder filetiert, je nach Wunsch des Kunden, erzeugt La Cagouille John Dory dank seines Fleisches, das bei kräftigem Garen auf dem Grill fest bleibt, lange salzige Noten. „Wir kochen ihn am liebsten im Ganzen, weil die Gräte diesem mageren Fisch mehr Geschmack und Feinheit verleiht. Hier haben wir zwei unumstößliche Kriterien: den Frischegrad und den Gargrad. Es ist unsere Marke! “, spezifiziert André Robert. Ein von Küchenchef Freddy Amy verewigtes Know-how, das es uns ermöglicht, vergessene, sogar unbekannte Aromen dieses Fisches wiederzuentdecken.

Absoluter Komfort

Um noch tiefer in die vom Team von La Cagouille übersetzten Meeresnuancen einzutauchen, müssen Sie auch die kleine Meerbarbe, die Seezunge, den gezogenen Rochen oder sogar die Austern von David Hervé probieren (die Sie auch mitnehmen können). Alle Gerichte werden mit Gemüse der Saison serviert. Im Winter ist der altmodische Gemüseeintopf aus Selleriewurzeln, Pastinaken und Topinambur ein Muss. Ansonsten ist der gratinierte Dauphinois absolut wohltuend.

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Wie dieses Bistro mit 75 Sitzplätzen, in dem zwischen den großen Marmortischen ein seltener und beruhigender Raum herrscht … Zum John Dory schlägt Kang Du, der Sommelier, ein Glas Mâcon-Villages 2020 von Pierre Boisson vor, einen sonnigen Chardonnay mit Butternoten (12 €) oder eine Flasche Chablis 2015 von Dauvissat (72 €). Es ist nicht einfach, aus den 600 Referenzen einer fantastischen Weinkarte mit einer großen Preisspanne auszuwählen.