Bastien und seine Familie © GP
Bastien Djait? Die Gourmet-Sensation des Augenblicks, die Sie an der Grenze zwischen der 9. und der 10. Straße in der Rue d’Abbeville an der Straße zum Gare de l’Est oder du Nord entdecken können. Dieser junge Koch (26 Jahre alt), früher bei Jean-Luc Rocha in der Saint-James Avenue Bugeaud, bei Thierry Marx im Mandarin Oriental, wo er Mory Sacko traf, der ihn für das Mosuke-Abenteuer engagierte, und bei Jean Imbert auf der Plaza Athénée, Jocelyn Herland, Mathieu Emeraud, wo er sich an allen Positionen in den verschiedenen Gastronomieangeboten des Ortes versucht (Relais Plaza, Cour Jardin, JI au PA), eröffnete seinen ersten Tisch mit seinem Partner, dem nicht minder jungen Charles Taravel, 28 Jahren, dazu der Chef-Sommelier Dimitri Roussel, 24, der für Tout Paris arbeitete. Auf dem Programm stehen kreative Finesse, vielfältige Genüsse und Hirnsaft.
Amuse-Bouche © GP
Wenn der Ort „ungefähr rau“ erscheint, wie das Schild andeutet, wirkt er elegant und raffiniert mit seinen Tischen, sicherlich ohne Tischdecken, aber ordentlich, der Küche, die hinter dem Glas sichtbar ist, und der Desserttheke in der Mitte des Raumes. Die Menüs, deren Anzahl an Gerichten und Preisen steigt, beginnen sinnvollerweise mit einem Mittagsmenü für 29 €. Die Vorspeisen verführen sofort auf leichte und frische Art mit dem Umeboshi Mirabelle-Pflaumen-Törtchen und Brunnenkresse-Gewürz.
Die Karotte © GP
Dann beginnen wir im gleichen Modus mit den rohen Gurkenspaghetti nach einem Rezept von Fernande Allard, mit Brennnessel-Chlorophyll, Kapuzinerkresse und einem Gurkenelixier. Dann nähern wir uns dem reichhaltigeren Modus, aber dezenter und schmackhafter, grüner Linsen mit ihrer cremigen Süße Cevennen-Zwiebeln wie eine Suppe. Einer der Höhepunkte des Essens? In Olivenöl marinierte Karotte mit in Gelbwein mazerierter Morchel (im Juni geerntet).
Linsen und süße Zwiebeln © GP
Aber auch der mit Meerwasser gedünstete Kabeljau, mit Seetang (Salicor, Seequelle und wilder Fenchel) und Butter, mit der Kabeljauschale verbunden, dazu Sologne-Kaviar, ergibt einen tollen frischen, lebendigen, jodierten Moment, der das zu spielen weiß klassisch mit Klarheit, ergänzt durch flammgegarte Makrele, XO-Gewürz und Garum. Übrig bleibt nur das Landesgeflügel von Arnaud Tauzin, das bei niedriger Temperatur in einer Maiskolben gegart wird, die in Leindotter marinierten Keulen, in Estragonbutter geröstet, mit cremigem Mais, gebranntem Mais in Essig, Hühnersauce und Geflügelsaft ein toller Moment.
Kabeljau und weiße Butter mit Kaviar © GP
Mit all dem lässt Sie Sommelier Dimitri Roussel die Lieblingsweine des Augenblicks entdecken: sehr trockenen Tellier-Champagner „Les Massales“ 2020, kaum dosiert, kräftig im Pinot Meunier, lebhafter und seltener Sauvignon aus Saint-Bris im nördlichen Bourogne, in der Nähe von Auxerre und Chabls von Domaine Fontaine Goby 2022 oder sogar makelloser und sehr charmanter halbtrockener Vouvray von Domaine Foreau 2022, der sehr gut zu Süßigkeiten passt, wie der exquisiten, mit Sauerampfer pochierten Birne mit Birnenkompott, Sumach-Frischkäse-Crumble und Sauerampfersirup.
Geflügel von Arnaud Tauzin © GP
Ein Nachteil für die Haselnuss, die etwas zu reichhaltig ist mit ihrer Haselnusscreme, die an hausgemachtes „Nutella“ erinnert, ihren frischen Haselnüssen und ihrer Rotweinsauce. Aber sein Arlette aus Kouign Amann ist sehr knusprig, wie eine Anspielung auf die bretonischen Wurzeln der Mutter des Küchenchefs. Auch die geröstete Gerste, die hier den Kaffee ersetzt (eine Tendenz verhindert, dass das junge Team „extra französische“ Produkte serviert), stammt aus der Bretagne. In, in Ordnungdie Birnen- und grüne Shiso-Fruchtpaste ist offensichtlich ein sehr bekömmlicher kleiner Leckerbissen. Dies ist eindeutig ein Vorbild, dem man folgen sollte, und ein Haus mit Zukunft!
Die Birne © GP
Rohes Haus
18 Rue d’Abbeville
Paris 9e
Solch. : 09 83 95 96 01
Wöchentliche Schließung. : So., Montag.
Menüs: 29 (Mittagessen, Formel), 38 (Mittagessen), 65,95 €.
Metro: Poissonnière
Website: www.maisonbrutparis.fr
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