Zwei Hefearten, die aus Käse aus Quebec und Nordfrankreich isoliert wurden, können möglicherweise das Wachstum bestimmter Mikroorganismen hemmen, die die Haltbarkeit und Lebensmittelsicherheit verringern. Dieser Machbarkeitsnachweis liefert einen weiteren Beweis dafür, dass Hefen Chemikalien, die bei Verbrauchern nicht beliebt sind, als Lebensmittelkonservierungsmittel ersetzen könnten.
Zu diesem Schluss kommt ein Forschungsteam der Fakultät für Lebensmittelwissenschaften der Universität Laval und der Universität Lille. Die Arbeit dieses Teams wurde gerade in der Zeitschrift veröffentlicht Lebensmittelbiowissenschaften.
„Die beiden Hefearten, die wir untersucht haben, Metschnikowia pulcherrima Und Trichosporon asahii, wurden aus in Frankreich und Quebec hergestellten Käsesorten isoliert, kommen aber nicht nur in diesen beiden Terroirs vor“, betont einer der Leiter der Studie, Steve Labrie vom Center for Research in Milk Science and Technology und vom Institute of Nutrition und Functional Foods an der Laval University. „Sie werden in der Sammlung des Food Mycology Laboratory der Universität Laval aufbewahrt, die mehr als 5.000 mikrobielle Stämme umfasst, die aus Milch und Käse isoliert wurden und hauptsächlich aus Quebec, aber auch aus einigen anderen Ländern stammen“, erklärt er.
Die Forscher testeten in vitro das Hemmpotenzial dieser beiden Hefearten gegen 16 mikroskopisch kleine Pilze und Bakterien, insbesondere Stämme von Clostridium und von Listeriendie die Konservierung und Sicherheit von Lebensmitteln beeinträchtigen und beim Menschen zu Vergiftungen führen können. M. pulcherrima Es wurde festgestellt, dass es gegen 10 dieser Mikroorganismen wirksam ist T. asahii gelang es, 4 der getesteten Arten zu hemmen.
Anschließend untersuchten die Forscher in einem im Labor hergestellten Käse das Hemmpotenzial der beiden Hefen gegen zwei Arten von Bakterien und zwei Arten mikroskopisch kleiner Pilze, von denen bekannt ist, dass sie die Lebensmittelkonservierung beeinträchtigen. Tests ergaben, dass beide Hefearten mikroskopisch kleine Pilze wirksam hemmen konnten.
Nachfolgende Experimente zeigten, dass es sich dabei um Moleküle handelt, die von Hefen in die Umwelt abgegeben werden und das Wachstum anderer Mikroorganismen hemmen. „Dank dieser Moleküle gelingt es diesen Hefen, ihren Platz in einer Umgebung wie Käse zu finden“, erklärt Professor Labrie. Bis zu 500 Arten können sich in Käse mit blühender Rinde entwickeln und jede muss Strategien entwickeln, um ihren Platz in diesem Ökosystem zu finden.
— Steve Labrie über die Rolle antimikrobieller Moleküle, die von den beiden Hefearten produziert werden
Das Team von Steve Labrie hat es sich zur Aufgabe gemacht, das antimikrobielle Potenzial anderer Hefestämme zu bewerten, die in der Sammlung des Food Mycology Laboratory der Universität Laval aufbewahrt werden. „Stämme in Lebensmittelqualität stellen kein Risiko für die menschliche Gesundheit dar und könnten möglicherweise als Ferment bei der Käseherstellung zugesetzt werden“, sagt der Forscher.
Parallel zu dieser Arbeit versucht sein Team, von Hefe produzierte antimikrobielle Moleküle zu isolieren und zu charakterisieren. „Diese Moleküle könnten chemische Konservierungsstoffe in Lebensmitteln ersetzen oder sogar gegen pathogene Mikroorganismen in der menschlichen oder tierischen Gesundheit eingesetzt werden“, sagt Professor Labrie.
Die Studie veröffentlicht in Lebensmittelbiowissenschaften ist Teil der Doktorarbeit von Aude Commenges, die im Rahmen eines Dual-Degree-Programms an der Universität Lille und der Universität Laval durchgeführt wird. Die weiteren Unterzeichner der Studie sind Marie-Hélène Lessard, Françoise Coucheney, Steve Labrie und Djamel Drider.
