Am Ruder
„Was servieren wir dort?“ Das ist es, was ich gerne esse, es ist lokale Küche, lokale Küche. » Octavio Ribaudo ist seit 5 Jahren im Ruhestand. Als ob eine lebenslange Arbeit nicht genug wäre, beschloss der Profikoch, gemeinsam mit seiner Partnerin das Restaurant de la Gare in Salies-de-Béarn zu übernehmen. Seine Frau Catherine Maurer leitet das Restaurant seit seiner Eröffnung am Donnerstag, dem 5. April, gemeinsam mit ihm. „Am ersten Tag hatten wir 40 Sitzplätze! Seitdem sind wir satt. »
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Zuvor Chefkoch im Nationalen Bildungswesen, dann Catering-Techniker in der Region Nouvelle-Aquitaine für Octavio. 11 Jahre lang Koch im öffentlichen Dienst, dann Hausverpflegung und Abschluss der Ausbildung an der Landwirtschaftsschule Hector Serres in Dax-Oeyreluy für Catherine. Das Paar aus Pau nutzte die Gelegenheit und übernahm dieses „nette kleine Restaurant“, ideal gelegen in einem historischen Gebäude. Nachdem Catherine eine Vertragsunterbrechung beantragt hatte, um das Lokal zu eröffnen, hatten beide drei Wochen Zeit, um anzufangen, die Einrichtung zu ändern und die Küche neu einzurichten. Nach und nach finden die Manager ihren Platz und heben sich von den Vorbesitzern ab.
Die Manager haben kürzlich das Restaurant de la gare in Salies-de-Béarn übernommen, um einfache, lokale Küche anzubieten.
Alban Laffitte
Freitagmittag, das Geschirr klappert, das Fleisch knistert in der Küche, die ersten Kunden treffen ein. Mit enger Schürze und hochgekrempelten Ärmeln macht sich Catherine ans Servieren. Um bei der Buchhaltung, dem Küchenaufbau oder dem Kundenempfang zu helfen, kommen die Verkäufer regelmäßig vorbei und helfen mit. Darüber hinaus hilft die Familie der jetzigen Eigentümer bei der Installation. „Ich habe meine Schwägerin im Esszimmer und meine Schwiegertochter, die uns in der Küche hilft. » vertraut Catherine an. Eine Öffnung des Restaurants am Abend ist derzeit nicht möglich. Von Montag bis Freitag können Sie mittags kleine Gerichte der Chefs genießen. Octavio gibt zu, rekrutieren zu wollen. „Wir möchten Teilzeit. Wir brauchen jemanden, der während der Dreharbeiten zwischen 12 und 15 Uhr da ist. Idealerweise eine in der Küche und eine im Esszimmer. »
Alban Laffitte
Bei täglich wechselnder Speisekarte können Sie zwischen 3 Vorspeisen, 3 Hauptspeisen und 3 hausgemachten Desserts wählen.
Auf der Speisekarte
Was gefällt? Es ist das Terroir. Octavio versichert ihm: „Eines Mittags hatten wir ein Potluck. Es hat sehr, sehr gut funktioniert! „Nichts wird dem Zufall überlassen. Mechanische Uhr aus rohem Holz, hergestellt in Monein, mit Kreide auf eine Tafel geschriebenes Menü, rot-weiß karierte Tischdecken … Der Ort strahlt lokale französische Gastronomie aus. Das ist gut, das essen wir dort. Die Speisekarte wechselt jeden Tag. Sie haben die Wahl zwischen 3 Vorspeisen, 3 Hauptspeisen und 3 Desserts. Garbure, Entenconfit, Seehecht und Reis nach spanischer Art, Salat nach Niçoise-Art, gebratener Hahn, hausgemachte 3-Käse-Tarte … Preislich rechnen Sie mit 13,50 € allein für den Hauptgang, der Hauptgang und das Dessert kosten 16 € und das komplette Menü für 18 €.
Alban Laffitte
Im Moment leiten Octavio und Catherine das Restaurant gemeinsam. Sie möchten in der Mittagspause eine halbe Stunde im Esszimmer und eine andere in der Küche verbringen.
„Wir wollen, dass es für alle zugänglich ist. » sagt Catherine. Erfolgreiche Wette. Die Arbeiter treffen sich bei freundschaftlichen Zusammenkünften mit Großmüttern, die einen geselligen Moment mit ihren Enkelkindern verbringen. Genug, um im Sommer die 43 Sitzplätze im Speisesaal und die Terrasse mit 20 Sitzplätzen zu füllen.
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Wenn die Produkte frisch sind, sind sie auch lokal … wann immer möglich. „Wir versuchen so viel wie möglich mit lokalen Produzenten zusammenzuarbeiten, aber es stimmt, dass das nicht einfach ist. » Der verwendete Fisch stammt vom Fischmarkt Saint-Jean-de-Luz über die Firma TerreAzur, einen Lebensmittelgroßhändler mit Sitz in Pau. Das Hauptproblem für Octavio Ribaudo besteht darin, Zeit zu gewinnen. Wenn die Köche in Saint-Girons-en-Béarn einen Geflügelladen gefunden haben, besteht das Problem: Sie haben keine Möglichkeit, beliefert zu werden. „Wir können es uns nicht leisten, gleichzeitig in der Küche zu stehen und die Produkte zu holen. Wir brauchen jemanden, der uns beliefert. »
Catherine drängt sich hinter der Theke und rennt mit dem Notizbuch in der Hand zwischen zwei Kunden hindurch. „Ich verlasse dich, ich habe Kunden. Aber zögern Sie nicht, zu uns zurückzukommen! »
Das Rezept des Küchenchefs: Garbure
Garbure ist eine traditionelle Suppe aus Béarn, die im Baskenland und in der gesamten Gascogne zu finden ist. Hier sind die Geheimnisse des Küchenchefs für die Zubereitung einer guten Garbure.
– Sie benötigen einen Trebuc oder einen Camot. Ein Stück Bayonne-Schinken genügt.
– Lokale weiße Bohnen, Karotten, Rüben, Lauch, Zwiebeln, Knoblauch, Kartoffeln und Grünkohl hinzufügen und köcheln lassen.
– Alles mit Nelken, Salz, Pfeffer und Béarn-Pfeffer abschmecken
– Für Fleisch etwas Gänse-Confit, Enten-Confit, Schweine-Confit oder alle drei hinzufügen!
– Eine gute Garbure muss köcheln. In der Vergangenheit legten die Damen den Müll zum Kochen in einen Kessel in den Kamin, bevor sie auf die Felder gingen. Je stärker es erhitzt wird, desto besser ist es. Die Garbure vom Vortag ist noch saftiger.
– Um die Verkostung Ihrer Garbure abzuschließen, behalten Sie etwas davon auf Ihrem Teller, fügen Sie einen kleinen Schluck Madiran-Wein hinzu und bereiten Sie den Goudale zu. Was für ein Spaß!
