Französische Handwerksbäckereien mit täglich 12 Millionen Kunden „Alle fünf Minuten füllt sich ein Stadion in Frankreich“ illustriert Dominique Anract, Präsident der Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie (CNBP) und Inhaber eines Ladens im 16. Arrondissement von Paris.
Diese lokalen Unternehmen machen im Jahr 2024 immer noch mehr als die Hälfte (55 %) des Marktes aus und stehen im Wettbewerb mit Herstellern und Ketten (36 %, wie Ange, Paul, la Mie Cuddlee) und Supermärkten (9 %). Doch trotz dieser Marktanteile, Fernsehsendungen oder dem Ruhm der Konditoren in den sozialen Netzwerken hat die Branche Schwierigkeiten, neue Mitarbeiter zu finden. „29.000 Stellen suchen jemanden mit Leidenschaftbetont Dominique Anract, bevor er näher darauf eingeht: In ganz Frankreich werden 16.000 Konditoren, 9.000 Bäcker und 4.000 Verkäufer benötigt » jeden Tag 16 Millionen Baguettes verkaufen.
200.000 Menschen arbeiten in diesem Sektor, Vom alleinigen Bäcker über die Bäckerei mit seiner Frau – oft selbstständig – bis hin zum Verkauf an Strukturen mit mehreren Marken, aber Der Beruf gilt als undankbar und die Ausbildung, die bereits ein Zehntel der Beschäftigten in der Branche ausmacht, wird von der öffentlichen Hand nach wie vor kaum gefördert. Selbst um ihre Teams zu halten, müssen Bäcker investieren. Sylvain Guesdon, fünf Bäckereien in Eure-et-Loir, Sarthe und Mayenne, vertraute sich vor einigen Monaten an Westfrankreich haben „Erhöhte seine 85 Mitarbeiter über die Tarifvergütung hinaus, schlug einen 13. Monatslohn vor und gründete einen Betriebsrat“.
Ein Baguette „vor Ort geknetet, geformt und gebacken“
Um die Situation zu ändern, befragte die CNBP 140.000 Menschen, zwei Drittel der Kunden und ein Drittel der Fachleute. Die Ergebnisse, die wir exklusiv gesehen haben, zeigen, dass die Verbraucher gebunden sind „zur Qualität des Produktes“, “Transparenz” über die Herkunft der Zutaten und „hausgemacht“ Auto Ein Zauberstab, der diesen Namen verdient, muss es sein „vor Ort geknetet, geformt und gekocht“. „Gefrorenes Gebäck sollte angegeben werden“unterstreicht Lionel, ein Kunde, als Sabine verlangt „Französische Produkte (Mehl, Milch und Eier), damit die gesamte Branche auch besser bezahlt wird. » Berufstätige möchten Schulkantinen bereitstellen und davon profitieren „Niedrigere Steuern und ein Einfrieren der Energiepreise sind notwendig“.
In zehn Jahren ist das klassische Baguette um 15 Cent gestiegen, während die in Handwerksbäckereien beliebte Tradition von 1,10 Euro auf 1,40 Euro stieg. Der seit 1987 kostenlose Verkaufspreis hat sich in den Jahren 2022 und 2023 deutlich verändert. Er könnte weiter steigen, auch wenn sich die Tonne Mehl seitdem halbiert hat.
Wie viel wiegen diese Ausgabenposten auf der Waage eines Baguettes? Nach Schätzungen des CNBP beträgt der Anteil des Stroms 6 % des Preises, je nach der produzierten Menge weniger, und die Steuern 16 %. Ein Viertel (24 %) der Gesamtkosten entfallen auf Rohstoffe, 42 % auf die Lohn- und Gehaltsabrechnung. Schließlich machen Verpackungen, die teilweise für Werbung geöffnet sind, 2 % des Verkaufspreises aus. „Diese Verteilung variiert. Ein Mittagssandwich ist oft profitabler als ein Baguette.“, präzisiert Dominique Anract. Allerdings ist die Marge einer Tradition seit 2014 von 8 auf 10 % gestiegen.
