Sébastien Moreau und seine Brioche des Rois, die bereits 2021 als Sieger hervorgingen, wurden im Departementswettbewerb 2024 erneut von der Jury favorisiert. Fast 80 handwerkliche Bäcker und Konditoren aus der Region Loire-Atlantique nahmen daran teil.
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Die letzten Holzscheite wurden gerade verschluckt und haben bereits ihren Platz in den Schaufenstern der Bäckerei eingenommen. Ein paar Tage vor dem Dreikönigstag ist es Zeit für Königskuchen.
Seit dem 2. Januar gehen die Bestellungen von Sébastien Moreau, Bäcker und Konditor in Saint-Nazaire, ein. Denn sein Brioche-Pfannkuchen ist ein Champion.
Sébastien ist heute Morgen um 2 Uhr aufgestanden. Zurzeit schläft er 5 Stunden pro Nacht, um seine Gourmet-Kundschaft zu versorgen.
„Man muss wissen, wie man die Knetzeit misst“, erklärt Sébastien, bei der Arbeit, „Wenn wir sagen, wir machen uns die Hände schmutzig, dann ist es das. Wir haben unsere Werkzeuge, aber regelmäßig öffnen wir, wir sehen die Konsistenz, die Temperatur. Und wir wissen, wann wir die Butter hinzufügen müssen.“
Wir müssen die Sinne, den Tastsinn, das Auge und das Gehör entwickeln, denn es ist auch die Art und Weise, wie der Teig in der Schüssel knallt, die wir hören, wenn er geknetet wird.
Sébastien MoreauBester Brioche-Pfannkuchen in Loire-Atlantique
Zählen Sie zwischen 12 und 18 Stunden Pausenzeit, Fermentationszeit, Garzeit, bevor Sie zu dieser entscheidenden Phase gelangen: der Bohne und der Dekoration der Brioche.
„Ich trage Bigarreaux, weil ich die Farbe Rot mag, für mich ist es eine Partyfarbe, Sébastien schwärmt: Ansonsten nehme ich kandierte Orangen, die von einem Unternehmen aus Aubenas stammen, das sich auf kandierte Früchte spezialisiert hat.
„Ich verwende Bigarreaux, weil ich die Farbe Rot mag, für mich ist es eine festliche Farbe“, Sébastiens Brioche-Pfannkuchen ist der beste in der Loire-Atlantique
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© Frankreich 3 Pays de la Loire – Christophe François
Was könnte den Unterschied zu den anderen Brioche-Pfannkuchen im Wettbewerb ausgemacht haben? „Der Weiche, sagt Sébastien, 30 Jahre im Geschäft, und keine übermäßige Gärung. Eine Brioche ist ein Kuchen, er muss wirklich nach Butter schmecken, nach Zucker, er ist vor allem ein Genuss.“
Die Offenbarung fällt offiziell auf diesen Montag, den 6. Januar, aber die Völlerei hat das Recht, ein paar Stunden früher zu sein.
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