Wie bereiten Sie sich auf den Bocuse d’Or vor?

Während es am Samstagmorgen, dem 25. Januar, noch dunkel ist, beschriften Köche in einer Küche in Saint-Chamond, einer Stadt etwa fünfzig Kilometer südwestlich von Lyon, Behälter, wiegen Zutaten ab und verpacken ihre Utensilien und verschiedene Geräte.

Das gesamte Material wird zur Vorbereitung des Wettbewerbstages per LKW zum Gelände der Eurexpo Lyon transportiert.

In den Räumlichkeiten von Appa, einem auf Gastronomiegeräte spezialisierten Gerätehersteller, haben sich die Mitglieder des kanadischen Bocuse d’Or-Teams für fast zwei Wochen niedergelassen. Vor Ort lernten sie französische Zutaten kennen.

Das ist auch in dieser Küche der Fall Keith Birnen und Joseph Mongillo haben unter dem wachsamen Auge ihres Trainers alle Schritte, die am 27. Januar ab 9:15 Uhr Lyoner Zeit ausgeführt werden, wiederholt wiederholt. Dan Craig.

Letzterer ist optimistisch. Ihm zufolge haben seine Schützlinge den Wind in den Segeln.

Das ist die beste „Praxis“, die wir je hatten. Wir waren pünktlich, der Geschmack [des aliments] war großartig. Es gab keine Probleme mit der Ausrüstung. Alles hat gut geklapptsagte er mit Überzeugung. Dan Craig stellt jedoch fest, dass es hier und da Raum für Verbesserungen in einigen Details gibt.

Gleiche Geschichte von Keith Birnen der sich darauf freut, in einem Raum zu kochen, der dem Ort, an dem der Wettbewerb stattfindet, ein wenig ähneln wird.

Verfolgen Sie unsere Berichterstattung über das Bocuse d’Or-Finale

Die D-Day-Herausforderung

Am Montag, 27. Januar, wird Kanada die Bühne betreten. Wie 23 andere Teams haben die Maple Leaf-Vertreter 5 Stunden und 30 Minuten Zeit, um sich einer großen kulinarischen Herausforderung zu stellen.

Die Teilnehmer müssen eine Platte vorbereiten, die eine Hommage an das Vermächtnis von Paul Bocuse darstellt. Die obligatorischen Zutaten: Wildbret, Gänseleberpastete und Tee, außerdem Obst aus dem Land des Kandidatenheißt es in den offiziellen Vorschriften.

Die Teams müssen außerdem einen Teller vorbereiten, auf dem Sellerie (Stängel und Selleriewurzel), magerer Fisch – ein Fisch – und Hummer hervorgehoben sind. und spiegeln gleichzeitig die kulinarischen Traditionen ihres Landes wider.

>>>>

Im Vollbildmodus öffnen

Zwischen Einfallsreichtum und Kreativität

Keith Birnen ist von rund zwanzig Köchen umgeben, die ihm zur Seite stehen, darunter auch Sébastien Rémillard. Letzterer war Chefkoch für Forschung und Entwicklung im Restaurant Tanière.³in Québec. Um an der Vorbereitung des kanadischen Teams teilzunehmen, ließ er sich in Toronto nieder. Er folgte ihr nach Saint-Chamond und wird auch auf der Reise nach Lyon dabei sein.

Die größte Herausforderung für das kanadische Team: Kochen mit den benötigten Produkten, bei denen es sich in der Regel um europäische Produkte handelt. Das überzeugendste Beispiel war laut Sébastien Rémillard der Hirsch.

Das kanadische Spiel, das für die ersten Trainingseinheiten genutzt wurde, war viel größer als das in Frankreich. Um also an den Aromen zu arbeiten, Keith Birnen experimentierte mit anderen Hirschen. Als es an der Zeit war, die Kochtechniken zu verfeinern, wandte er sich wegen der Größe des Tieres einem anderen Fleisch zu, nämlich Lamm am meisten ähnelt [au chevreuil français]erklärt Sébastien Rémillard.

>>>>

Im Vollbildmodus öffnen

Der Küchenchef erklärt, dass der Zugang zum idealen Fleisch eine großartige Networking-Übung war.

Wir haben die Kontaktarchive aller unserer Freunde durchgesehen, um herauszufinden, wer uns helfen könnte, etwas Ähnliches zu bekommen [au chevreuil d’Europe].

Die andere große Herausforderung für Kanadier ist der Transport von Ausrüstung und Zutaten.

Es ist nicht wie in anderen europäischen Ländern, die alle ihre Produkte auf einen LKW laden und nach Lyon fahren, und das war’s, es ist erledigterzählt Sébastien Rémillard. Die Überquerung des Atlantiks mache die Sache etwas komplexer: Während des Fluges nach Frankreich seien viele Gegenstände im Frachtraum gewesen, sagt er.

Bocuse d’Or-Teilnehmer können neben kanadischen Produkten wie Eiswein und Ahornsirup viele ihrer eigenen Zutaten verwenden, darunter Fermentationen und Säfte.

Sébastien Rémillard kam Anfang Januar nach Frankreich, um in Saint-Chamond die Trainingsküche des kanadischen Teams einzurichten. Der Koch machte auch Zwischenstopps bei offiziellen Lieferanten und kaufte auf zahlreichen Märkten ein.

Er erklärt, dass bei einem Wettbewerb wie dem Bocuse d’Or alles berechnet und gemessen wird. [Il faut] Analysieren Sie die Produkte, testen Sie die Rezepte, die wir haben, mit französischen Produkten und nehmen Sie Anpassungen vorerklärt der Chefkoch aus Quebec.

Auch andere Faktoren können die Arbeit des kanadischen Kandidaten beeinflussen.

Die Höhenlage beeinflusst den Geschmack ebenso wie die Zubereitung bestimmter Zutaten.

Wie ein Uhrwerk

Am 27. Januar Keith Birnen und Joseph Mongillo wird eine Liste mit sehr spezifischen Aufgaben haben, die während des 5 Stunden und 30 Minuten dauernden Wettbewerbs zu erledigen sind. Jeder Schritt ist zeitlich begrenzt. Meine Hauptaufgabe ist es, pünktlich zu seinerklären Dan Craig.

Ich habe 57 Stoppuhren aufgeteilt KeithJoseph und der 2. Angestellte [un étudiant français est soutien pour chaque équipe, NDLR]. Es liegt an mir zu sagen: „Das reicht“, „Schau dir das an“, „Fang damit an“, „Wir sind hier 2 Minuten zu spät, wir müssen umziehen“.

>>>>

Im Vollbildmodus öffnen

Die beiden Köche haben alles auswendig gelernt, ein bisschen wie eine Choreografie.

Joseph Mongillo stellt fest, dass seine Liste an Ausrüstung und Aufgaben beeindruckend ist. Es war eine ziemliche Lernkurvegibt der Sachbearbeiter zu.

>>>>

Im Vollbildmodus öffnen

Einer meiner Mentoren sagte mir, ich solle mir vorstellen, dass Ihnen jemand über die Schulter schaut, Ihren Arbeitsplan beobachtet und Punkte abziehtsagt er.

Keith Pears, Er besteht auf dem Grad der Konzentration, den er an den Tag legen muss. Besonderes Augenmerk werde ich auf die Details legen, zu denen ich Fragen habe.er erklärt. Er fügt hinzu, dass er beobachten wird, wie andere Länder ihre Ausrüstung installiert haben.

Das Team bereitet sich darauf vor, seine Saint-Chamond-Blase zu verlassen, wohl wissend, dass der Höhepunkt einer mehrmonatigen Ausbildung bevorsteht. Doch zunächst kennzeichnen und wiegen die Köche weiterhin jede Zutat, wohlwissend, dass jeder präzise Handgriff ihre Position im Wettbewerb verbessern könnte.