Kreationen zwischen Käse und Dessert

Ein Chutney aus einer Vollmilchschokoladen-Ganache und Brillat-Savarin, einem weichen Rohmilch-Kuhkäse mit blumiger Rinde. Alles garniert mit einem Klecks Panna Cotta, ebenfalls mit Käse.

Audrey und Fleurine wetten auf diese überraschende Kombination, um den kulinarischen Wettbewerb „Käse oder Dessert?“ zu gewinnen. » der ersten Ausgabe des Nationalen Rohmilchkäses auf dem Berufscampus Joué-lès-Tours, Samstag, 19. Oktober 2024.

„Am schwierigsten ist es, den Kunden diese neuen Geschmacksrichtungen vorzustellen“

Die beiden jungen Frauen lernen dort im zweiten Lehrjahr die Fachausbildung für Konditorberufe. Sie haben bei diesem Test, der Lernenden und jungen Absolventen vorbehalten ist, mehrere vorgegebene Werte eingehalten.

Die sechs Paare hatten nur 1 Stunde und 30 Minuten Zeit „ein Dessert oder Käsegericht“ basierend auf einem Rohmilchkäse Ihrer Wahl, kombiniert mit zwei vor Ort bereitgestellten Schokoladensorten. Sie wurden von einer Jury bestehend aus fünf Fachleuten bewertet, darunter Thierry Cartereau, ein ehemaliger Händler aus den Halles de Tours, der diese Veranstaltung ins Leben gerufen hat.

Forschungsarbeit

Kreationen, die erhebliche Forschungsarbeit erforderten. „Es waren viele Tests erforderlich, um den richtigen Käse zu finden. Dann müssen Sie wissen, wie man dosiert, um ein Gleichgewicht zu erreichen. Brillat-Savarin ist ziemlich fettig, mit einer kräftigen Seite, die sehr gut zu Schokolade passt.“Detail Audrey und Fleurine.

Ein Käse aus der Region Lyon, sorgfältig ausgewählt in einer Käserei in Tours-Nord. Für eine Kreation, von der sie sich bereits vorstellen, sie zu reproduzieren, auch in Form von Gebäck. Allerdings mit einem kleinen Nachteil: „Am schwierigsten ist es, den Kunden diese neuen Geschmacksrichtungen vorzustellen. Sie müssen Ihren Kunden gefallen, wie sie sagen! »

Ein Genremix, der sich vor allem auf der Speisekarte von Gourmetrestaurants entwickelt. Wie in Esvres-sur-Indre, wo L’Ardent-Chefkoch Thomas Besnault Paris-Sainte-Maure mit weißer Schokolade, Pistazien und Sainte-Maure-de-Touraine anbietet. Ein Rohmilchkäse schlechthin, den Touraine bereits in verschiedenen Formen gekocht hat.

„Wir müssen es wagen, zu überraschen“

Der Trend bestätigt sich laut Émilie Marchoux, Verkaufsleiterin der Schokoladenfabrik Cacao Barry und Mitglied der Jury: „Ich denke an die Verbindung zwischen einem sehr blumigen Comté und einer blumigen Schokolade. Es eignet sich sehr gut für süße Leckereien zwischen Käse und Dessert. Man muss es wagen, zu überraschen. »

Diese beiden Chocolatiers in Ausbildung verstehen das gut. Sie begeisterten die Jury mit „La Touraine cacaotée“, einem Dessert aus lokalen und Gartenprodukten. Tomme de Touraine, Sainte-Maure-de-Touraine, Kirschpüree, alles garniert mit einer Kirschsauce und einem Schuss halbtrockenem Vouvray. Genug, um einem das Wasser im Mund zusammenlaufen zu lassen.