Sein Tisch trägt seinen Namen. Eine Entscheidung, die ganz einfach von der großen Entschlossenheit dieses jungen Küchenchefs geleitet wurde. Und doch begann er seine Lehre in der Küche einer Klinik in Sitten, um Zeit für seine Hobbys zu haben. Als er im Alter von 19 Jahren nach London kam, um Englisch zu lernen, war er „von der Gastronomie verblüfft“. Er blieb dort fast sieben Jahre, angefangen in den Küchen des Schweizer Kochs Anton Mosimann in seinem privaten Londoner Speiseclub, dann in denen des Ein-Stern-Restaurants von Küchenchef Gordon Ramsey, „wo alles begann, Strenge und Präzision lernte“ und schließlich drei Jahre Jahre im Zwei-Sterne-Restaurant von Chefkoch Claude Bosi, wo ihm das Kunststück gelang, mit nur 25 Jahren auf den zweiten Platz befördert zu werden: „Sehr, sehr körperlich anstrengend, sehr intensiv, das war es nicht.“ ein einfacher Weg, aber das Ergebnis ist da. Zu Hause, während der Corona-Krise, eröffneten sie mit seiner treuen Gefährtin, die Letizia im Alter von 17 Jahren in der Schule kennenlernte, gemeinsam ein erstes, sehr vertrauliches Lokal in Chandolin, das einen überwältigenden Erfolg hatte. Nur drei Monate nach der Eröffnung von Gault et Millau zur „französischsprachigen Entdeckung des Jahres“ gekürt, ein Jahr später gleichzeitig mit einem roten und einem grünen Stern im Michelin ausgezeichnet! Beflügelt von diesem Erfolg sind sie seit letztem Frühjahr auf dem Höhepunkt ihres Talents und ihrer Ambitionen in ihrem neuen Restaurant untergebracht. Nicht weit entfernt, im Herzen eines kleinen Dorfes in der Gemeinde Savièse, Saint-Germain, an der Stelle des alten Fußballplatzes, auf dem Gilles als Kind spielte, und 200 Meter von seinem Geburtshaus entfernt, befindet sich das neue Lokal im Erdgeschoss eines brandneues Gebäude. So konnte der Küchenchef seinen kühnsten Wünschen freien Lauf lassen, inklusive einer prächtigen, komplett offenen Küche, einem zentralen Anziehungspunkt für alle Gäste. Mit seiner perfekten Ästhetik fügt sich dieses Arbeitslabor im Herzen des Raumes ganz in den avantgardistischen Dekorationsgeist der Tische Nordeuropas ein. An der langen Küchentheke oder an einem der Massivholztische, in hellem Leder sitzend, sind alle Augen auf das präzise Spektakel der polyglotten Brigade gerichtet, sehr konzentriert, die seltenen Worte, die ausgetauscht werden, sind auf Englisch. Dann richtet sich die Aufmerksamkeit nach und nach wieder auf die Teller, vergängliche kulinarische Gemälde, die der Küchenchef jedem Tisch persönlich präsentiert. Die Küche von Gilles Varone, die er als „gewagt mit viel Geschmack“ beschreibt, lässt sich mit Genuss, aber auch mit dem guten Gewissen genießen, das eine verantwortungsvolle Küche mit sich bringt. Der grüne Michelin-Stern würdigt nicht nur das Engagement dieses Küchenchefs für seine Arbeit mit hochwertigen lokalen Produkten, sondern auch für deren Werbung. Er listet nicht nur lokale Produzenten auf seiner Speisekarte auf, er erzählt uns auch von ihnen. Dieser zu seiner Zeit wohlgesinnte Koch ist auch sehr visionär. Wie seine mit seinem jungen Sommelier entwickelte alkoholfreie Speisen- und Getränkekombination beweist, ist es einfach erstaunlich. Eine hausgemachte Limonade mit Tannensirup und Verjus serviert in einem Champagnerglas zu einem Tempura-Brennnesselblatt und einem kalten Parfait, ein Kombucha mit Kaffee und Haselnussöl mit überraschender Länge im Mund oder ein Karottensaft mit Kurkuma zur Verfeinerung eines Stücks Champéry Lamm. Jedes Glas harmoniert mit dem Gericht, das es begleitet, und sorgt für eine zusätzliche, köstliche Geschmacksentdeckung.
Gillesvarone.ch
