Mit seinen acht Sitzplätzen, seinem umfangreichen Angebot, seinem Lagerraum und seinem hervorragend raffinierten Design (Zusammenarbeit zwischen dem Montrealer Architekten Justin Nguyen und dem Tokioter Architekten Taichi Kuma) ist Sushi Nishinokaze – was „Westwind“ bedeutet – zweifellos das gehobenste Restaurant seiner Art nett, in Montreal aufgetaucht zu sein.
Sein Miteigentümer Julian Doan hatte zehn Jahre lang davon geträumt. Es dauerte drei Jahre, bis das Projekt verwirklicht wurde. Jetzt hängt endlich der königsblaue Noren, von Donnerstag bis Montagabend.
Hinter der Theke bereitet Vincent Gee, der das Yanagiba-Messer unter anderem in Vancouver, Tokio und Toronto verwendet hat, nicht weniger als 20 Gänge mit den frischesten und reinsten verfügbaren Fisch- und Meeresfrüchten zu. Einige flogen nach Japan, andere wurden in Quebecer oder kanadischen Gewässern gefangen.
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FOTO ALAIN ROBERGE, DIE PRESSE
Rohe nordische Garnelen sind einer der großen Stolz von Julian Doan und Vincent Gee.
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Ein Überblick über den Keller, der Champagner, Stillweine, Sake und Whisky umfasst.
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Vincent Gee bereitet ein Ni-Hotate vor, Gericht als Hommage an seinen ehemaligen Chef Shintaro Suzuki, mit dem er zwei Jahre lang im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Nishiazabu Sushi Shin zusammengearbeitet hat.
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Julian Doan verbrachte Monate damit, eine stetige Versorgung mit rohen nordischen Garnelen (normalerweise werden sie auf dem Boot gekocht) für das Restaurant auszuhandeln. Außerdem hatte er Schwierigkeiten, ungewürzten Lachsrogen zu bekommen.
„Hier gibt es schöne Produkte, aber der Zugang ist schwierig“, erklärt der Gastronom. Die kanadische Fischereiindustrie ist leider mehr auf Profit als auf Qualität und Respekt vor der Natur ausgerichtet. Und wenn Sie hier nicht 10.000 kg Produkte kaufen, möchte niemand mit Ihnen Geschäfte machen, wenn ich problemlos 4 kg Ikejime-Fisch kaufen kann [technique ancestrale d’abattage du poisson] in Japan. Aber letztendlich gibt es hier immer noch den frischesten und hochwertigsten lokalen Fisch und Meeresfrüchte. Sie werden zusammen mit japanischen Produkten serviert. Es wird Kontext liefern. »
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Der Speisesaal im Sushi Nishinokaze hat nur acht Sitzplätze.
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Julian Doan sammelt seit 15 Jahren japanische Keramik.
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Der blaue Noren ist endlich aufgehängt!
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Neben den Meeresfrüchten sind auch alle anderen im Nishinokaze servierten Zutaten von höchster Qualität. „Omi“-Reis wird in der Präfektur Shiga ohne Düngemittel oder Pestizide angebaut. Der Essig, der ihn würzt, ist eine Mischung aus 15 Jahre gereiftem rotem Sake-Hefe-Essig und Reisessig. Gersten-Miso wird in Quebec auf sehr handwerkliche Weise hergestellt. Die Küche verarbeitete Kilos jungen Ingwers aus Arlington Gardens in den Eastern Townships. Der Edomae-Stil, der sich tendenziell auf jeweils eine Zutat konzentriert, verlangt, dass jedes Produkt einwandfrei ist.
Dann gibt es noch das Geschirr! Julian sammelt seit rund fünfzehn Jahren japanische Keramikobjekte: Teller, Schüsseln, Sake-Karaffen und -Tassen usw. Deshalb sagt er gerne, dass das Restaurant auch eine lebendige Galerie ist. „Handgefertigte Keramikstücke erreichen ihre ultimative Schönheit, wenn sie verwendet werden“, sagt er.
Eine Mahlzeit im Sushi Nishinokaze wird ein ganz besonderes Erlebnis sein, natürlich hochgradig kodifiziert, mit natürlich höheren Kosten, als die, die Montrealer gewohnt sind. Allein das Essen, inklusive Steuern und Trinkgeld, kostet fast 400 US-Dollar pro Person und ist bei der Reservierung zu zahlen.
Die Rechnung wird durch die Zugabe von exzellentem, handwerklich hergestelltem Sake, allesamt aus dem Repertoire der Déserteur-Agentur, oder einer Flasche Wein noch größer. Der Keller umfasst etwa 2000 Flaschen aus Julians persönlicher Sammlung und die meisten dieser Weine sind mindestens 5 bis 10 Jahre alt. Einige davon gehören zu den begehrtesten Naturweinen der Welt.
Kurz gesagt, Sushi Nishinokaze ist kein sehr zugängliches Restaurant, aber es ist sicherlich ein seriöses, strenges Restaurant für diejenigen, die sich für das Omakase-Erlebnis nach den Regeln der Kunst interessieren.
5400, Boulevard Saint-Laurent, Montreal
Besuchen Sie die Sushi Nishinokaze-Website
