Essbare Blumen: In der Vendée entsteht Ein Sektor

Der „Ein bisschen Gurken“-Geschmack der Borretschblüte, der pfeffrige Geschmack der Kapuzinerkresse oder der jodierte Duft des Borretschs … Frische, essbare Blüten sorgen für Geschmack und Farbe auf dem Teller. Hinter dieser Produktion stehen häufig Kleinproduzenten, die in Kurzschlüssen arbeiten und Restaurants rund um ihren Hof beliefern.

Ein Sektor, der erfunden werden muss

Pauline Dominicy ist eine derjenigen, die diese Nischenproduktion gestartet haben. „Essbare Blumen, ich habe sie schon immer gegessen. Und ich wollte mehr wissen. Also öffnete ich die Türen des Min (National Interest Market) in Nantes. Und dann wurde mir klar, dass diese Produkte aus Marokko, Spanien oder Israel kamen“, erinnert sie sich. Dann entstand die Idee, essfertige Blumen vor Ort zu produzieren. Pauline Dominicy hat schon lange Mutterpflanzen. Deshalb beschließt sie, an der Serbotel-Show teilzunehmen, um ihre umfassende Idee zu testen und ihr zukünftiges Unternehmen vorzustellen. Der Erfolg ist da. „Es waren viele Leute an meinem Stand. »

Seit 2019 gründete sie den landwirtschaftlichen Betrieb Le Jardin de Pauline in Coëx, 15 km von Saint-Gilles-Croix-de-Vie entfernt, wo sie auf 2.700 m arbeitet². Das ganze Jahr über, hauptsächlich von April bis Ende Oktober, züchtet sie 300 Sorten essbarer Blumen, wie zum Beispiel Ringelblumen, jeweils in ihren Variationen, sowie feine Kräuter. Hier werden die Blumen morgens gepflückt und innerhalb von drei Stunden geliefert. Das Unternehmen beliefert rund 40 Kunden, hauptsächlich Lebensmittelprofis mit Sitz in Nantes und Umgebung, aber auch in der Vendée (über einen Großhändler). „Unsere Hauptaufgabe besteht darin, Gastronomen in 25 bis 30 Betrieben zu bedienen. » Eine Produktion, die im Kurzschluss (über Aperitif-Boxen) auch an Personen verkauft wird, die sich ebenfalls „zunehmend dafür interessieren“.

„Heute ist die Nachfrage (Caterer, Käsehersteller usw.) da, aber es stehen nicht genügend Produzenten oder Flächen zur Verfügung. Darüber hinaus handelt es sich um einen Markt, der von Kleinerzeugern besetzt ist, die nicht immer leicht zu identifizieren sind. » Um Abhilfe zu schaffen, hofft sie, einen Sektor zur Organisation des Marktes zu schaffen. „Es gibt einen Sektor, der erfunden werden muss, indem man sich mit der veganen Kultur und den Erwartungen der Verbraucher auf der Suche nach Geschmack beschäftigt.“ » Ein Abenteuer, bei dem Pauline Dominicy Produzenten davon überzeugte, sich ihr anzuschließen.

Strukturierung der Welt der essbaren Blumen

Aus dieser Idee entstand im März 2023 ein Verein unter dem Akronym APFCO (Association of Edible Flower Producers of the West), dessen Vorsitzende sie gemeinsam mit einem anderen Produzenten, Matthieu Bréant (Jeu de Pam dans le Maine-et-Loire), ist. Das Ziel: die Welt der essbaren Blumen in Frankreich zu entwickeln und vor allem zu strukturieren. „Das Projekt besteht darin, einen territorialisierten Sektor mit Akteuren aus dem größeren Westen aufzubauen, den es derzeit nicht gibt. » Dieser Verein vereint heute 10 essbare Blumenproduzenten, die hauptsächlich im Pays de la Loire ansässig sind. Darunter sind unter anderem drei Vendée-Farmen: SCEA¹ – Les Vieilles Landes in Landevieille (essbare Blumen und Verarbeitung zu Sirup, Essig und Marmelade), AB de L’Aiguillon in La Faute-sur-Mer (essbare Blumen, feine Kräuter und Gemüse) und Nathal’ail in Commequiers (getrocknete essbare Blumen). , getrocknete Kräuter, verarbeitete Produkte, schwarzer Knoblauch).

Während sich Pauline Dominicy bereits dafür einsetzt, Landwirte zu schulen, damit sie sich in diesem Sektor zurechtfinden, möchte sie ab September nächsten Jahres mit der Einrichtung von Schulungen zu essbaren Blumen (Dauer 10 bis 15 Tage) weitermachen. Umgesetzt in Zusammenarbeit mit der Naturhochschule von La Roche-sur-Yon²Es richtet sich an Gastronomen und Privatpersonen. „Wir werden die Einzigen sein, die das in Frankreich machen“, sagt der Vendée-Produzent.

Was denken Kunden?

Die Schaffung dieses essbaren Blumensektors wäre ein Segen für Köche, die die anspruchsvollsten Kunden sind, wenn es um die Verfeinerung ihrer Gerichte geht. In den Küchen des Gourmetrestaurants L’inattendu in Saint-Gilles-Croix-de-Vie liebt es Küchenchef Paul Bonneau „hauptsächlich wegen des Geschmacks“. Zweitens für die Dekoration und zur Verfeinerung der Gerichte. Es wird von Le Jardin de Pauline geliefert. Die Entstehung eines solchen Sektors wäre für ihn eine Gelegenheit, „die lokale Produktion hervorzuheben“ und „die Kunden dazu zu bringen, sich besser zu ernähren“, sagt dieser Bauernsohn.

Auch bei Gastronomiebetrieben liegen essbare Blumen voll im Trend. Insbesondere innerhalb der seit 2006 in Montaigu-Vendée ansässigen Domaine de Bretonnière (15 Mitarbeiter – Umsatz nicht mitgeteilt). Um „Originalität“ auf den Teller zu bringen und „hervorzustechen“, hat sich dieser Caterer, der sich sowohl an Privatpersonen als auch an Profis (Firmen, Veranstalter) richtet, entschieden, seit etwa fünf Jahren essbare und junge Blüten zu verwenden. Er bezieht seine Lieferungen von der Firma Devaud (Le Saint-Gruppe) mit Sitz in La Roche-sur-Yon, die ihrerseits ihre Lieferungen von lokalen Produzenten bezieht. „Wir passen die Rezepte und die Dekoration an die auf dem Markt erhältlichen Produkte und die Saisonalität an“, erklärt der Co-Manager der Domaine de Bretonnière Cédric Guilbaud. Für ihn ist es schwierig zu wissen, ob es eine echte Nachfrage für diese Art von Produkten gibt. Aber die Entstehung eines Sektors wäre ein echtes Plus. „Die Firma Devaud kann uns unbekannte Sorten anbieten. Leider sind einige nur in kleinen Mengen verfügbar. Wir produzieren jedoch große Mengen. Letztes Jahr hatten wir beispielsweise nicht genügend Gedanken, um einen Eintrag vorzunehmen. Dieser Sektor würde es uns ermöglichen, über einen Vorrat an Produkten zu verfügen, auf die wir uns verlassen können. » Der Caterer wird während der Floralies in der Domaine de l’Issoire sein. Die Möglichkeit, essbare Blumen in Ihren Gerichten hervorzuheben und den Menüs „dezent“ eine dekorative Note zu verleihen.

1. Ziviles landwirtschaftliches Verwertungsunternehmen.
2. Die Hauptkompetenzbereiche der Einrichtung sind Landschaftsgestaltung, Pflege, Verwaltung und Entwicklung natürlicher und ländlicher Räume sowie Landwirtschaft.