Gehen Sie nicht auf Didier Ledemé zu: Dieser Mann ist gefährlich … für Ihre Figur. Der Starbäcker aus Poissy stellt das „beste Croissant der Île-de-France“ her. Der Feingebäck-Spezialist hat gerade nach einem regionalen Wettbewerb den ganz offiziellen Titel gewonnen.
Im Oktober 2022 hatte der Berufsstand es bereits mit der Auszeichnung als „bestes Pain au Chocolat in Frankreich“ ausgezeichnet. Eine hochkarätige Auszeichnung, die die Besucherzahlen in der Bäckerei „Au Soleil“ im Stadtzentrum von Poissy, wo er seit Jahren arbeitet, um fast 30 % steigerte.
„Dieser Titel kommt nicht von ungefähr: Ich habe jahrelang an meinen Croissants gearbeitet, um das aktuelle Ergebnis zu erreichen“, gesteht der 54-jährige Familienvater. Es ist äußerst kompliziert, heikel und subtil, das zu bekommen, was Sie suchen. Es ist viel Arbeit. »
Unflexibel gegenüber normannischer Butter
Zusätzlich zu den Zutatenmengen, die auf den richtigen Wert abgemessen werden müssen, erfordert das Croissant eine genaue Garzeit und -temperatur, eine kontrollierte Hydrometrie, ein feines Kneten, eine homogene Textur … Nicht genug Gluten, und es geht nicht auf. Zu viel Wasser, und es wird sich lösen. Zu viel Kochen, und es wird austrocknen.
Um der Perfektion näher zu kommen, arbeitet der Spezialist mit einem Mehllieferanten aus Seine-et-Marne zusammen, von dem er ein treuer Fan ist. Und über die Butter gibt es keine Diskussion: „Ich versorge mich mit normannischer Butter. Es handelt sich um eine reichhaltige, geschmeidige, fetthaltige Butter mit ausgeprägtem Geschmack … Manche bevorzugen die Butter aus Charentes, aber für mich gibt es nichts Besseres als Norman. »
Dann muss man im Laufe der Monate Dutzende, Hunderte Male experimentieren, probieren, von vorne beginnen. Seine Kinder und seine Frau – die Glücklichen – sind die ersten, die seine Produkte testen, ihre Meinung äußern und rechtzeitig Kritik äußern. Sie werden sicherlich im Oktober bei ihm sein, wenn Didier Ledemé bei den französischen Meisterschaften den nationalen Titel anstrebt. Dann kämpfen die Pisciacais um eine weitere Herausforderung: die des besten Königskuchens.
