Es ist ein Ziegenkäse wie kein anderer. Seine langsame Gerinnung sorgt für eine cremige Paste. Seine großen Formen erzeugen weniger starkes Tropfen als in einer schmaleren und höheren Chabichou-Form. Das Kastanienblatt ist so charakteristisch, dass der Käse während der Reifung wie ein Löschpapier sanft abgetropft werden kann und dabei seine holzigen Noten entwickelt.
Das Kastanienblatt lässt den Käse langsam abtropfen.
© (Foto Nr., Baptiste Bize)
In Messé, zwischen Sainte-Soline und Valence-en-Poitou, züchten Christophe Bourbon und Philippe Massé rund sechzig Poitevine-Ziegen und stellen authentische Mothais auf Feldblättern her. Und wenn sie nicht alle Geheimnisse preisgeben, erklären sie sich bereit, einige zu verraten: „Nach dem Melken am Morgen bringen wir die Milch auf 20 Grad herunter und impfen sie mit unserem Serum, der Molke. Wir lassen es 30 bis 40 Minuten lang säuern, dann laben wir es und fügen das Enzym hinzu, das es zum Gerinnen bringt. »
„Zuerst ein Terroir“
Nächster Schritt, 24 bis 36 Stunden später: Der Quark wird mit einer Schöpfkelle in drei Portionen in die Formen verteilt, um eine Sauerstoffanreicherung zu ermöglichen. Am nächsten Tag wird der Käse wieder in die Form gegeben und gesalzen. Zwei Tage später wird es aus der Form genommen und auf eine Spinnmatte gelegt. Und am nächsten Tag wird es endlich auf das Blech gelegt.
Diese Blattmothais sind erst drei Tage alt. Sie müssen noch in den Reifekeller.
© (Foto Nr., Baptiste Bize)
In Messé können Poitou-Ziegen frei grasen.
© (Foto Nr., Baptiste Bize)
Letztendlich ist es nicht kompliziert, ein Mothais zuzubereiten … Und zwar ohne sich auf das Wesentliche zu verlassen. „Mothais-Käse ist in erster Linie ein Terroirbetont Christophe Bourbon. Wenn wir uns auf Kalksteinuntergründen wie hier im südlichen Poitou befinden, beeinflusst das die Flora, also das Tierfutter, das Wasser … All dies wird einen besonderen Geschmack hervorrufen. »
Zu den Mothais zählen auch Frauen und Männer, fügt der Bauer hinzu: „Jeder bringt seine eigenen Gesten mit, seine eigene Art, Dinge zu tun. Käse lehrt uns, Käser zu sein. » Und Ziegen: „Poitevines produzieren weichere Milch und die Proteinstruktur ist nicht dieselbe. »
Und dann ist ein Mothais, wie der Name schon sagt, ein Blattkäse. Kastanienblätter werden nach dem ersten Frost von Hand gepflückt und nie behandelt. Oft nachgeahmt, nie erreicht.
Die Mothais auf dem Blatt müssen in drei Portionen mit einer Schöpfkelle geformt werden.
© (Foto Nr., Baptiste Bize)
