Dieser Text ist Teil des speziellen Pleasures-Notizbuchs
Rosalie Forcherio hat ihr ganzes Leben lang ihren Vater Armand in der Küche gesehen. Weil sie ihre Küche mit mehr Menschen teilen wollte, eröffnete sie 2019 mit ihm Paloma, ein kleines Restaurant am Saint-Laurent Boulevard in Montreal. Chefkoch Armand Forcherio, italienischer Herkunft, aber in Frankreich geboren, ist in der Restaurantbranche berühmt. Nach einer Karriere in verschiedenen internationalen Einrichtungen und in Quebec ging er im Mai in den Ruhestand. Aber sein Vermächtnis bleibt in denen, die ihn kannten, und im Herzen seiner Sommelier-Tochter sehr präsent.
Woher kam die Idee zu Paloma?
Armand Forcherio: Etwa im Jahr 2013 kam mir der Gedanke, dass ich einen Ort finden wollte, an dem ich mich wie zu Hause fühlte.
Rosalie Forcherio: Als ich ein Kind war, war Armand nicht oft dort, weil er viel arbeitete. Aber als er dort war, war er völlig da. Und ich erinnere mich unter anderem an eine Zeit, als ich wollte, dass meine Freunde zum Essen bei mir zu Hause vorbeikamen. Ich sagte ihnen, dass es gut sei und dass ich diese Erfahrung mit ihnen teilen möchte. Ich war sehr stolz. Für das Restaurant Paloma war es ähnlich: Es fühlte sich an wie ein Sonntag zu Hause.
Was waren die Inspirationen für Ihre Karte?
AF: Ich wollte Familiensachen zubereiten, Gerichte, die meine Mutter zubereitet hatte. Sie war eine unglaubliche Köchin, und jetzt, wo sie gestorben ist, vermisse ich sie sehr, deshalb koche ich Gerichte, die mich an sie erinnern. Die Speisekarte ist daher der Küche Südfrankreichs entlehnt: Es handelt sich um eine sonnige mediterrane Küche mit Olivenöl, Fisch usw. Es gibt auch einen italienischen Einfluss.
R. F. : Es gab auch Dinge, die ich tun wollte. Einige funktionierten, andere weniger: Es gab Gerichte, an denen wir hingen, die den Leuten aber nicht unbedingt gefielen. Wir haben darum herum geschaffen. Es gibt Klassiker, die Palomas Ruf begründet haben: Pasta, Gehirne, Nieren …
Armand, wie fühlt es sich an, zu sehen, dass deine Tochter den gleichen Weg geht wie wir?
RF: Als ich ihm sagte, dass ich es wie er machen wollte, sagte Armand zu mir, dass ich woanders hingehen müsse. Er sagte mir, dass ich zumindest ein Managementprogramm absolvieren müsse, um mich besser auszurüsten. Um mir dann zu zeigen, was es wirklich war, ließ er mich zwei Monate lang in seinem damaligen Restaurant Nizza tauchen. Ich hielt mich fest und ging zur Rüststation und dann zur Speisekammer. Ich glaube, mein Vater wollte, dass ich Dinge erlebe, bevor ich eine endgültige Entscheidung treffe. Aber damals war er kurz angebunden und ziemlich hart mir gegenüber.
AF: Es sollte sie beschützen…
Rosalie, hat es dir Chancen eröffnet, „Armands Tochter“ zu sein?
RF: Zuerst wollte ich nicht einmal, dass die Leute wussten, wer mein Vater war. Er ist in der Restaurantbranche bekannt und ich hatte gehofft, mich zu beweisen und auszubrechen. Während meines Abschlusspraktikums bei Toqué! haben meine Kollegen erst ganz am Ende davon erfahren.
Wie ist es, ein Vater-Tochter-Restaurant zu besitzen?
AF: Zwischen uns liegen 33 Jahre. Sicher ist, dass es kleine Generationenkonflikte gibt und die Herangehensweisen unterschiedlich sind.
RF: Es ist nicht immer leicht ! Bevor wir zusammengearbeitet haben, haben wir uns jeden Sonntag getroffen, aber jetzt, wenn wir frei haben, brauchen wir unsere eigene Blase.
AF: Rosa bringt mich aus meiner Komfortzone. Zu sehen, wie Ihre Freunde hierher kommen, um zu essen oder zu kochen Pop-ups [des événements éphémères]es bringt mich in Kontakt mit jungen Menschen und gibt mir Energie.
RF: Es ist wahr, dass wir neben den Stammgästen aus der Nachbarschaft eine vielfältige Kundschaft haben, die aus meinen Freunden und denen meines Vaters besteht. Und einige wurden gemeinsame Freunde.
Wie hat Ihr Vater Ihrer Meinung nach die Gastronomieszene Montreals geprägt?
RF : Ich kann es nicht sagen … Ich wollte dieses kleine Restaurant eröffnen, damit wir „Freunde“ empfangen können, aber als es eröffnet wurde, war ich überrascht, eine Schar anerkannter Köche vorbeimarschieren zu sehen. Sie suchten nach Armand, dieser Person, die sie in der Vergangenheit gekannt hatten. Mir wurde klar, dass er viele mit seiner Kochkunst, seinem Humor und seiner Freundlichkeit inspiriert hatte.
AF: Sie spricht viel über meine Küche, aber im Grunde ist Rosa die Seele von Paloma. Außerdem finde ich, dass es sich um ein Frauen-Establishment handelt, ich kann nicht sagen, warum. Hier herrscht eine besondere Atmosphäre.
Dieses Interview wurde einige Monate vor der Pensionierung von Armand Forcherio geführt.
Dieser Inhalt wurde vom Special Publications-Team unter erstellt Pflicht, bezogen auf Marketing. Das Schreiben des Pflicht hat nicht teilgenommen.
