Die Köche von Nuance wurden von Gault & Millau zum Young Talents gekürt

Was wäre, wenn Bayonne (endlich) sein zukünftiges Sternerestaurant gefunden hätte? Seit der Michelin-Führer 2017 den kostbaren Macaron aus der Auberge du Cheval-Blanc zurückzog, nachdem Jean-Claude Tellechea ihn zwanzig Jahre lang innehatte, wurde der Unterpräfektur die von allen Köchen, die diesen Namen verdienen, so begehrte Auszeichnung entzogen . Für eine Stadt mit 50.000 Einwohnern, die eine Touristenstadt sein will, sind das eher schlechte Nachrichten.

Nuance, das am 15. November 2023 in der Rue des Cordeliers anstelle von L’Inattendu eröffnet wurde, wird sicherlich das nächste Restaurant in Bayonne sein, das den Stern gewinnt. Brice Goeuriot, 25 Jahre alt, und Margaux Le Baillif, 24 Jahre alt, Paar in der Küche und in der Stadt, wurden als Young Talents Gault & Millau 2024 ausgezeichnet. Die junge Frau drückt ihren Stolz aus. Und die gemeinsamen Ambitionen des Kochduos, dessen Tisch mit zwei Hauben von Gault & Millau ausgestattet ist.

Margaux Le Baillif, die Belohnung kam sehr schnell, haben Sie damit gerechnet?

Nein, damit haben wir nicht wirklich gerechnet, auch wenn das Feedback unserer Kunden hervorragend ist. Wir haben die Entscheidung getroffen, uns hier in Petit Bayonne niederzulassen, weil der Ort zu uns spricht, es ein junges Viertel ist, genau wie wir (Lächeln), und die Idee darin besteht, unser Restaurant an diesem authentischen und unseren Werten nahestehenden Ort zu entwickeln So nah wie möglich an der Natur und unseren Produzenten.

Ist das Ziel, den Michelin-Stern zu gewinnen?

Ja, das ist das Ziel, auch wenn wir es nicht zum Ziel machen! Wir haben bereits die Erfahrung gemacht, in Savoyen einen Stern zu verdienen. Wir haben auch in mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants gearbeitet, insbesondere im Baskenland. Ich bei Cédric Béchade in der L’Auberge basque, als ich noch in Ferrandi zur Schule ging, dann zusammen bei Choko Ona in Espelette, das sind gute Beispiele, denen man folgen kann.

Wie würden Sie Ihre Küche definieren?

Es ist eine geradlinige Küche. Wir verwenden auch gerne Essige, Sirupe, Aufgüsse … Wir arbeiten mit kleinen Produzenten wie Manuela, einer Bio-Gärtnerin in Ustaritz, zusammen und passen unsere Carte Blanche an ihre Produktion an. Unsere Blindmenüs, die der Kunde auf Karton in kleinen Schachteln vorfindet, sind daher auf dieses sehr spezielle „Sourcing“ angewiesen. Sie können ein großartiger Koch sein, aber wenn Sie nicht über die richtigen Produkte verfügen, wird es kompliziert. Hier im Baskenland haben wir das Glück, sie zu haben.

Wer sind Ihre Kunden?

Es sind hauptsächlich Einheimische, Einwohner von Bayonne, die das Restaurant besuchen. Wir haben 20 Sitzplätze und bieten Vier-Gänge-Menüs (49 Euro) und Sechs-Gänge-Menüs (69 Euro) an. Die Leute kommen regelmäßig zu uns, es war eine schöne und angenehme Überraschung für das gesamte Team, bestehend aus fünf Personen. Ich bin in der Küche und bereite alles vor und dann gehe ich ins Esszimmer, um unsere Gäste zu begrüßen …

Nuance, 23, rue des Cordeliers in Bayonne. Telefon: 05 59 59 83 44. Geöffnet Mittwoch und Donnerstag von 19:30 bis 21:00 Uhr, Freitag bis Sonntag von 12:00 bis 21:30 Uhr.

Junger Sommelier

Élisa Combrouze von der Auberge Ostapé wurde mit dem Titel „Junge Sommelier“ ausgezeichnet. Das Gourmetrestaurant von Küchenchef John Argaud in Bidarray verfügt über drei Hauben von Gault & Millau.