Zwei Tage lang, gestern und heute, findet auf der IFP 43 in Bains ein nationales Ereignis statt: der Wettbewerb um den besten Mandelpfannkuchen. Zwanzig Kandidaten treten gegeneinander an.
Gestern, „zu einer Zeit, als die Landschaft weiß wurde“, waren sie dort, so erhofft und gleichzeitig gefürchtet. Sie sind handwerkliche Bäcker – sie kommen aus ganz Frankreich und sogar aus Réunion.
Im CFA in Bains, das seine Labore zur Verfügung stellt, nehmen zwanzig Kandidaten (zwei Zehnergruppen) am nationalen Wettbewerb um den besten Mandelpfannkuchen teil. Sie stehen sich zwei Tage lang gegenüber, bis morgen. Am Ende der Prüfungen werden heute Nachmittag in Le Puy die Preise verliehen. Tests, bei denen sie „nach Exzellenz streben“, also nach dem perfekten 30-cm-Pfannkuchen (ein Durchmesser zwischen 29 und 31 cm, der einzige, der toleriert wird), wie der Wettbewerb sie vor Beginn des Wettbewerbs in Erinnerung rief, sagte der Präsident der Jury, Xavier Bordet, Bäckermeister in Arlanc und Vertreter des französischen Bäcker- und Konditorverbands.Tests, bei denen sie nach Exzellenz und dem perfekten 30-cm-Pfannkuchen streben
Letzteres hebt drei symbolträchtige Produkte des Berufs hervor: das Baguette, das Croissant und damit die Mandel-Galette, die klassischste, aber nicht die einfachste Zubereitung. Drei Produkte, die Gegenstand von Wettbewerben sind. Die zwanzig Kandidaten stammen aus Abteilungs- und Regionalauswahlen. Unter ihnen zwei Vertreter aus der Auvergne Rhône-Alpes: Sébastien Roissac, handwerklicher Konditor bei La Châtaigneraie in Saint-Sauveur-de-Montagut (Ardèche) und Sébastien Triboulet d’Huriel (Allier).
Die schöne Geschichte dieser Bäcker aus Puy-en-Velay, bewegt von der Hommage der Anwohner
Die Region Haute-Loire wurde dieses Jahr ausgewählt, weil der letzte Kandidat, der den Wettbewerb gewann, aus dem Ponot-Becken kam. Frédéric Alvergnas lebt seit sieben Jahren in Cussac-sur-Loire. Selbstverständlich gehört er neben zum Teil renommierten Handwerksmeistern auch zur Jury. Insbesondere zwei beste Arbeiter Frankreichs, Gérald Biremont aus Saumur und Pierre Nury aus Loubeyrat in Puy-de-Dôme.Die Anweisungen wurden von den Handwerkern gegeben
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Der Gewinner des besten Pfannkuchens Frankreichs genießt Anerkennung, kommerzielle Vorteile, wenn er in einem Geschäft arbeitet, und das Privileg, sein Produkt im Élysée zu servieren! Aber bevor wir dorthin gelangen, müssen wir gewaltige Prüfungen bestehen. Die beiden Pfannkuchen, die an diesen beiden Tagen zubereitet werden, werden in mehreren Schritten hergestellt: der erste von 1 Stunde, dann 1 Stunde und 30 Minuten, ein Drittel von wiederum 1 Stunde und der vierte von 2 Stunden. „Wir müssen die Herstellungs- und Pausenzeiten einhalten, damit die Laminierung nicht schrumpft“, präzisiert der beeindruckende Präsident der Jury, Xavier Bordet, dessen Stimme im Labor und sicherlich in den Köpfen der Kandidaten nachhallt.
„Strafen sind teuer! »
Laminieren ist eine Kunst! Nach einer Ruhephase folgt die Wendephase. Sie müssen den Teig in Drittel falten und ihn dann wieder zu einem langen Rechteck ausrollen. Dieser Vorgang wird sechsmal mit Ruhezeiten wiederholt, wodurch mehrere Teig- und Butterschichten entstehen. Dies verleiht dem Pfannkuchen seine einzigartige Textur. Frangipane hingegen ist eine Kombination aus Mandelcreme und Vanillesoße. Bitte beachten Sie: Für einen solchen Wettbewerb kommt es nicht in Frage, Pulver, sondern rohe Mandeln zu verwenden. Blätterteig, Vergoldung, Sirup, so viele Punkte. Rohmaterial weggeworfen, so viele Punkte verloren…Die Tests fanden an zwei Tagen statt
Die Eierklärung und andere Vorgänge werden von mindestens einem Jurymitglied überwacht. Auch hier muss jeder Kandidat, der sich nicht an die Regel hält, mit Strafen rechnen. „Nicht erfinden, nicht innovieren. Strafen sind teuer! », warnt Xavier Bordet. Der Gewinner wird aus denjenigen ermittelt, die die wenigsten Fehler gemacht haben. Gestern Morgen rannten die Kandidaten von einer Bühne zur anderen, allerdings unter den etwas verstörenden Blicken mehrerer Journalisten, Kameraleute und Fotografen auf der Suche nach dem besten Kamerawinkel. Die TF1-Sendung „Sept à quatre“ wird anlässlich des Dreikönigsfests während einer Reportage Bilder des Wettbewerbs übertragen. Trotz allem musste jeder Teilnehmer konzentriert auf seine Arbeit bleiben.In Bains war die gesamte Jury anwesend, die aus ganz Frankreich kam.
Als Dominique Anract, Präsident der Konföderation, gefragt wurde, wie man einen guten Pfannkuchen optisch erkennt, antwortete dieser: „Ein guter Pfannkuchen hat eine regelmäßige Laminierung, weder zu dick noch zu dünn, und eine hübsche Vergoldung.“ Wenn Sie es schneiden, sollten Sie ein Gleichgewicht zwischen der Flockenigkeit und der Füllung feststellen. Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist das Finish: Eine gut glasierte, glänzende Torte zeigt, dass der Handwerker sein Produkt bis zum letzten Schritt sorgfältig gepflegt hat. » Der Bund will sich vor allem von Industrieprodukten distanzieren.
Frédéric Alvergnas in den großen Ligen
Wir vergessen nicht die Krönung von Frédéric Alvergnas (links im Foto neben dem besten Arbeiter Frankreichs, Pierre Nury), Gewinner der Ausgabe 2024 des nationalen Wettbewerbs für den besten Pfannkuchen- und Konditorbäcker mit Sitz in Cussac-sur-Loire. Auch er wird es nicht so schnell vergessen, denn am Ende der Tortur wird er von allen Seiten angerufen. So sehr, dass er die Dreikönigszeit weit über den Januar hinaus verlängern musste. „Bis April haben wir Pfannkuchen zubereitet! “, sagte er. Aus der ganzen Region wollten sich Kunden den „Meisterkuchen“ gönnen. Was ist also das Geheimnis des Letzteren? Die betroffene Person bleibt diskret: „Nichts Besonderes. Nur gute graue Mandeln, etwas Rum, eine gute flockige Schicht. »
Philippe Suc
