” Endlich “. Zwei Hauben und eine ehrenvolle 14/20. Der Agener Koch Michel Dussau wurde gerade von Gault & Millau ausgezeichnet. Seine Art, das Terroir auf dem Teller hervorzuheben, aber auch das Fleisch zuzubereiten, hat seiner Meinung nach den Unterschied gemacht. &bdquo…
” Endlich “. Zwei Hauben und eine ehrenvolle 14/20. Der Agener Koch Michel Dussau wurde gerade von Gault & Millau ausgezeichnet. Seine Art, das Terroir auf dem Teller hervorzuheben, aber auch das Fleisch zuzubereiten, hat seiner Meinung nach den Unterschied gemacht. „Es ist eine versteckte Arbeit, die nicht sichtbar ist … Aber ich kaufe zum Beispiel gerne Fleisch, lasse es dann mehrere Tage oder Wochen lang auf einer speziellen Maschine reifen, bevor ich es serviere. »
Michel Dussau ist seit dreißig Jahren Chefkoch und wählt seine Produkte sorgfältig aus. „Auf den ersten Seiten meiner Karte sind auch die Namen der Lieferanten und Landwirte aufgeführt, mit denen ich zusammenarbeite. » Landwirte, mit denen er nie über Preise verhandelt, betont der Agenais. „Ich kaufe immer zum richtigen Preis. In Lot-et-Garonne haben wir hochwertiges Obst, Gemüse und Fleisch. Man muss wissen, wie man sie wertschätzt. » Sein letzter Besuch: in Couthures-sur-Garonne, wo er mehrere Aale von den letzten Garonne-Fischern des Departements, den Gebrüdern Gauthier, erwarb. „Ich werde ein neues Gericht ausprobieren. Selbst in meinem Alter macht es mir immer noch Spaß. »
An diesem Tag im März 2024 servierte er dem Gault & Millau-Inspektor (ohne es zu wissen) eine Pilzravioli, John Dory-Fisch und Lamm. „Das Dessert wurde aus den ersten Gariguettes zubereitet. Es war das Degustationsmenü. Er war erstaunt über das Preis-Leistungs-Verhältnis. »
“Scheinwerfer”
Diese Auszeichnung von Gault & Millau bietet „ein heilsames Rampenlicht“ für mich, meine Frau, mein Team, Agen, aber auch die Abteilung.
In Bordeaux, wo der kulinarische Führer am Montag, den 24. Juni, eine Zeremonie organisierte, war Michel Dussau neben vielen Basken, Landais und anderen Köchen aus der Charente-Maritime der Botschafter von Lot-et-Garonne. „Mir ist klar, dass sich das Wirtschaftsmodell des Kochens weiterentwickelt. Heutzutage erfreuen sich kleine Restaurants mit kleinen Mengen enormer Beliebtheit und gewinnen an Bedeutung. » Mit einer Prise Humor sagte der 59-jährige Chefkoch aus Agen, er habe „einen Hauch von Altem“ in diese Zeremonie eingebracht. „Es gab viele junge Köche, die Auszeichnungen erhielten. » Auch Michel Dussau wurde schon in jungen Jahren von Gault & Millau wahrgenommen. 1995 erhielt er eine Auszeichnung. „Und seitdem nichts. »
La Table de Michel Dussau, 1350 Avenue du Midi in Agen. Solch. 05 53 96 15 15.
