Par
Jeanne MORCELLET
Veröffentlicht am
3. Dez 2024 um 9:02 Uhr
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Aude kommt aus Amiens, aber das ist eigentlich egal, denn Käse weiß es nicht keine Grenze und seit ihrer Kindheit hat Aude es mit Begeisterung genossen.
Sie wurde von Norman adoptiert und gründete sieben Jahre lang ihr erstes Unternehmen in der Rue Thiers, gegenüber der Kirche St-Martin de L’Aigle (Orne). Die Straße war zwar bezaubernd, aber zu diskret, fast geheim, und die zwei Jahre dauernden Arbeiten führten zu einem Rückgang des Verkehrs und der Geschäfte.
Bewegen oder anhalten
Kurz gesagt, irgendwann mussten wir uns entscheiden: umziehen oder anhalten. Aude brauchte nicht lange, um sich zu entscheiden, als ihr die neue Adresse angezeigt wurde.
Drei Tage für die Anmeldung und den Einzug, nicht einen längeren! Jetzt etabliert Orte der Halleihr Laden hat freie Sicht auf den weiten Himmel und den hübschen Platz und die Käserin kann auf Händlerfreunde und sehr treue Kunden zählen.
Seit der Eröffnung am Dienstag, 29. Oktober, macht ihr ihr Job immer noch genauso viel Spaß.
Ein unglaublicher, spannender Job. Wir tauschen uns mit den Produzenten aus, um je nach Geschmack der Verbraucher einen eher Knoblauch- oder Strohkäse zu erhalten, wir knüpfen Kontakte zu Kunden, es entstehen tolle Geschichten und Begegnungen.
Die Kunden bringen Produkte von ihren Reisen mit
Sie bekräftigt: „Ich habe die Chance, für sehr offene Kunden zu arbeiten, mit denen ich viel über neue Produkte, ihre Gefühle und ihre Wertschätzung diskutiere, Kunden, die mir auch kleine Stücke von diesem oder jenem Käse oder diesem oder jenem Produkt bringen, Wie zum Beispiel diese Fischterrinen aus dem Baskenland, die sie im Urlaub besonders geschätzt haben und die ich anschließend probieren und auswählen kann.
Herstellung der Tabletts
Aude arbeitet auf Bestellung. Sie bereitet Abschlussplatten mit ganzen Käsesorten zu. Wie eine Floristin ihre Blumensträuße stellt sie ihre Tabletts nach einer Grundidee zusammen: der richtigen Balance. Sie berücksichtigt die Wünsche ihrer Kunden und ihrer treuen Follower mit maßgeschneiderten Kreationen, „einen Camembert, wenn sie mich fragen, ihre zwei, drei Favoriten, eine Überraschung und einen tollen Klassiker“.
Sie bereitet auch Aperitifplatten, Käseplatten allein oder Käse-Wurstplatten, Abendessen-Aperitifs mit kleinen Häppchen, Racletteplatten usw. zu.
Ohne Land, keine Wiesen, keine Kühe…
Sein Fachwissen ist beeindruckend, aber da Käse ein frisches, lebendiges Naturprodukt ist, sind seinem Wirkungsbereich keine Grenzen gesetzt.
Der Geschmack und die Textur von Käse ändern sich von Saison zu Saison, von Wiese zu Wiese, von Klima zu Klima, von Wetter zu Wetter.
Der ehemalige Geographie- und Geschichtslehrer, dem die Idee sehr am Herzen liegt Terroir und Erde, vibriert für die Identität jedes Käses, verbunden mit der Identität und Geographie eines Territoriums.
Denn ohne Land keine Wiesen und ohne Wiesen keine Pflanzenfresser, keine Kühe, Schafe, Ziegen, Büffel. Mit einem Wort, kein Käse, alles, was man Käse nennt.
Käse ist ein lebendiges, frisches, landwirtschaftliches oder handwerklich hergestelltes Produkt, das notwendigerweise aus Rohmilch hergestellt wird und eine Persönlichkeit, einen Charakter, eine Identität hat
Aude weiß es gut: Rohmilchkäse wird zu einem außergewöhnlichen Produkt und daher „zu einem gefährdeten Produkt“. Es hängt zwangsläufig mit der Hanglage des Terroirs, dem Niederschlag, der Luftfeuchtigkeit, der Sonne, dem Wind, der Blüte, der Hand des Erzeugers, seinen Überzeugungen und seiner Energie zusammen.
Doch all diese Besonderheiten, die die Identität von Käse ausmachen, werden in einer zunehmend standardisierten, standardisierten und vorsichtigen Gesellschaft in Frage gestellt.
Standardisierung des Geschmacks
Käse ist durch die Standardisierung des Geschmacks bedroht. Wenn sich die Vorschriften rund um Rohmilch weiter verschärfen, wird es sehr schwierig, echten, guten Käse herzustellen. Es wird viel über das Freihandelsabkommen zwischen der Europäischen Union und dem Mercosur gesprochen und wie sieht es mit der Zukunft des Rohmilchkäses aus?
Aude ist besorgt. Die fünfzehn Produzenten, mit denen sie zusammenarbeitet, verfügen über einzigartiges Know-how und unersetzliche Erfahrung.
Im Land des Camembert
Der gute Camembert wird auf dem Bauernhof und mit Rohmilch „es geht nicht anders“ oder sogar handwerklich hergestellt und hat „eine hübsche, ziemlich gleichmäßige, blumige Rinde mit einem flauschigen, weichen, leicht baumwollartigen Aussehen.“ Im Mund ist er geschmeidig, cremig, aber nicht flüssig. Es neigt dazu, durchzuhängen und zu versuchen, sich zu retten, aber es darf sich beim Schneiden nicht in eine Milchpfütze verwandeln.“ Der Camembert spiegelt die Arbeit seines Produzenten wider und ist das Ergebnis seiner Entscheidungen und Verpflichtungen. „Voll im Mund, aber nicht scharf, nicht ammoniakhaltig, hat eine echte Rundheit, aber ohne Bitterkeit oder eine ganz leichte Bitterkeit, die nicht stört. »
Die ausgefallenen, untypischen, außergewöhnlichen Produkte, die sie bei Cloches et Sabots anbietet, „existieren nicht“, nur bei ihr.
Käse ist ein Genussproduktbehauptet sie.
Als er bei Aude Young ankommt, geht er die Links durch Heiligenscheine von Neaufles-Auvergny.
Lass ihn sein Käseleben leben
In diesem Moment scheut sich Aude nicht, ihn als „einen echten Teenager, den man einzuordnen wissen muss, ohne ihn völlig zu kontrollieren“ zu bezeichnen. Die Reifezeit ist entscheidend und grundlegend und Aude achtet sehr darauf.
Sie kümmert sich um seinen Käse, dirigiert ihn ein wenig, lässt ihn aber trotzdem sein Käseleben leben, weil er sonst einfach tun würde, was er will, und dann …
Zwei- bis dreimal pro Woche wird sie sie beobachten, überwachen und sanft kontrollieren. Sie streichelt sie mit ihrem Blick, dreht sie um, umgibt sie mit Zuneigung, riecht an ihnen. Der Experte analysiert sie mit Professionalität und Fingerspitzengefühl.
Wenn das Wetter stürmisch oder unbeständig ist, reagieren die Käser anders und sie geht jeden Tag an ihr Bett.
„Sie sind dann weniger stabil und empfindlicher. Abhängig von der Blüte, die sich entwickelt, bürsten wir sie, wir riechen an ihnen, wir schmeicheln ihr. Sie müssen Ihrer Analyse vertrauen. Käse ist ein Produkt lebendig und natürlichEs können Produktionsrisiken bestehen.“
Ein Käse, eine Lesung, ein Konzert
Mindestens 10 bis 12 Tage lang unterrichtet und verwöhnt sie sie, bevor sie sie ihren Kunden vorstellt.
Wir verlassen hier mit etwas Käse, einem Lesetipp oder einer Konzertidee. Denn Käse lebt, ist im wirklichen Leben verankert, wie Kunst, Wein, Lesen.
Wer versucht, den Geschmackshorizont seiner Kunden zu erweitern, bietet ihnen möglichst das Beste, immer das Beste“, wenn der verkaufte Käse die Quintessenz seines Geschmacks erreicht hat. Wenn ich es geschmacklich nicht mehr aushalten kann.“
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