Als Symbol für Luxus und französisches Know-how verdeutlicht der Gironde-Kaviar die Exzellenz einer traditionsreichen Region. Dieses aus Störeiern gewonnene „schwarze Gold“ erzählt eine faszinierende Geschichte, die zu Beginn des 20. Jahrhunderts beginnt. Heute verkörpert es sowohl die Kunst der Gastronomie als auch ein starkes Engagement für Nachhaltigkeit und kombiniert traditionelle Techniken und moderne Innovation, um auch die anspruchsvollsten Gaumen anzusprechen.
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Geschichte und Entwicklung des Gironde-Kaviars
Das Abenteuer des Gironde-Kaviars begann in den 1920er Jahren, als die Produktion am rechten Ufer der Gironde-Mündung begann. Zu dieser Zeit war die Fischerei auf wilde Störe, vor Ort „Créac“ genannt, intensiv und lukrativ und erreichte bis zu 5 Tonnen Kaviar pro Jahr. Überfischung und Umweltverschmutzung haben jedoch allmählich zur Erschöpfung der natürlichen Störbestände geführt. Angesichts dieser kritischen Situation wurde der Wildstörfang 1982 vollständig verboten. Dieses Verbot markierte einen entscheidenden Wendepunkt für die Kaviarindustrie in der Gironde. CEMAGREF in Bordeaux startete daraufhin ein Programm zur Wiederbesiedlung des Gebiets mit Stören und forderte erfahrene Fischzüchter dazu auf, Acipenser baerii, eine sibirische Störart, in Gefangenschaft zu züchten und zu vermehren.
Moderne Produktion
Heute ist Gironde das Herz der französischen Kaviarproduktion. Es produziert 24 der 25 jährlichen Tonnen französischen Kaviars, was 80 % der nationalen Produktion entspricht, mit einem durchschnittlichen Preis pro Kilo von 2.000 €, einem Gesamtumsatz für diese Region von 48 Millionen Euro. Dieser Erfolg ist das Ergebnis harter Arbeit und Fachkompetenz, die über mehr als drei Jahrzehnte entwickelt wurde. Der Herstellungsprozess des Gironde-Kaviars ist langwierig und sorgfältig. Es dauert sechs bis sieben Jahre, bis ein weiblicher Stör ausgewachsen ist. Sobald die Eier fertig sind, werden sie sorgfältig entnommen. Sie machen etwa 15 bis 18 % der Fischmasse aus. Anschließend werden diese Eier nach traditionellen Methoden sorgfältig sortiert, gewaschen und gesalzen.
Einzigartige Funktionen
Was den Gironde-Kaviar auszeichnet, ist seine einzigartige Zubereitungsmethode. Im Gegensatz zu russischem Kaviar, der in Salzlake zubereitet wird, wird Gironde-Kaviar in dehydriertem Salz zubereitet. Diese Technik verleiht dem Produkt einen leicht jodierten Geschmack und eine Feinheit, die im Mund zerplatzt und selbst die anspruchsvollsten Gaumen erfreut.
Bekenntnis zu Qualität und Nachhaltigkeit
Die Kaviarproduzenten der Gironde, die im Verband „Caviar d’Aquitaine“ zusammengeschlossen sind, haben strenge Spezifikationen entwickelt. Ihr Ziel ist es, Teil einer gesunden, nachhaltigen und transparenten Logik zu sein. Die Störe werden unter Berücksichtigung des Tierschutzes gezüchtet, ohne den Einsatz von Hormonen, Antibiotika, GVO oder verarbeiteten tierischen Proteinen. Die Brutumgebung wird sorgfältig kontrolliert. Die Fische leben in Teichen, die von natürlichen Quellen gespeist werden, was eine hohe Wasserqualität garantiert. Die Dichte der Teiche wird überwacht, um sicherzustellen, dass die Störe genügend Platz für eine friedliche Entwicklung haben.
Es dauert sechs bis sieben Jahre, bis ein weiblicher Stör ausgewachsen ist. Sobald die Eier fertig sind, werden sie vorsichtig entnommen. Sie machen etwa 15 bis 18 % der Fischmasse aus. Diese Eier werden dann sorgfältig sortiert, gewaschen und mit traditionellen Methoden gesalzen, um Kaviar zu gewinnen.
Anerkennung und Export
Die außergewöhnliche Qualität des Gironde-Kaviars hat ihm internationale Anerkennung eingebracht. Etwa 45 % der Produktion werden exportiert, was den wachsenden Ruf des Unternehmens auf den Weltmärkten widerspiegelt. Die Hersteller haben außerdem einen Antrag auf eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.) gestellt, um ihr einzigartiges Know-how zu schützen und zu fördern.
Besuchererlebnis
Für Gastronomieliebhaber bieten bestimmte Produzenten wie l’Esturgeonnière au Teich Verkostungen und Direktverkäufe an. Diese Besuche bieten eine einzigartige Gelegenheit, die Herstellungsgeheimnisse dieses außergewöhnlichen Produkts zu entdecken und den Kaviar direkt an der Quelle zu probieren.
Gironde-Kaviar ist weit mehr als ein einfaches Luxusprodukt. Es verkörpert die Geschichte einer Region, die Widerstandsfähigkeit einer Branche gegenüber Umweltherausforderungen und das Engagement für eine ethische und nachhaltige Produktion. Vom traditionellen Fischfang bis zur modernen Aquakultur entwickelt sich der Gironde-Kaviar ständig weiter und bewahrt dabei seine Authentizität und außergewöhnliche Qualität, was ihn zum Stolz der französischen Gastronomie macht.
Quelle: https://agriculture.gouv.fr/le-caviar-daquitaine-une-longue-histoire-qui-perdure
