warum Alternativen falsch gute Ideen sind

Salz ist weniger scharf als Zucker, aber genauso schädlich und soll auf dem Teller eher unauffällig sein. Es gibt Alternativen, aber oft handelt es sich dabei um falsche gute Ideen.

Es bestimmt bereits seit sechs Jahren die Lebensmittelauswahl der Verbraucher, zumindest derjenigen, die darauf achten. Seit Januar 2024 basiert das Nutri-Score-Kennzeichnungssystem auf neuen Algorithmen, die die Nährwerteigenschaften von Massenmarktprodukten besser beurteilen und bestimmte Inkonsistenzen beseitigen sollen. Die neue Einstufung – immer noch von A bis E, von dunkelgrün bis leuchtend rot – auf den Verpackungen der Marken, die sich bereit erklärt haben, mitzuspielen (rund jede vierte), berücksichtigt stärker den Fett-, Zucker- und Süßstoffgehalt Salz.

Salt, dieser neue Paria. Weniger begehrt als Zucker, ist er auch auf dem Teller nicht mehr ganz gern gesehen. Die WHO führt übermäßigen Konsum darauf zurück 1,9 Millionen Todesfälle pro Jahr weltweit. Diese Todesfälle machen fast 10 % aller Herz-Kreislauf-Erkrankungen aus. Es wird auch angenommen, dass Salz an der Entstehung von Osteoporose und Magenkrebs beteiligt ist; Überschüssiges Salz fördert tatsächlich die Ausscheidung bestimmter Mineralien, einschließlich Kalzium, über den Urin. Schließlich würde es die Symptome der Ménière-Krankheit, einer HNO-Erkrankung, verschlimmern.

Teufelskreis

Warum ist Salz so schädlich für Ihre Arterien? Natriumchlorid ist für den Körper notwendig. Es trägt insbesondere zur Aufrechterhaltung der Flüssigkeitszufuhr des Körpers und zum Ausgleich des Blutdrucks bei. Die Körner bestehen aus zwei schwer zu trennenden chemischen Elementen: Chlorid (60 %) und Natrium (40 %). Letzterer ist dafür verantwortlicherhöhter Blutdruck. Wenn das Blut vom Herzen gepumpt wird, übt es Druck auf die Wände der Arterien aus. Ist der Druck zu hoch, kann zu viel Blut die Blutgefäße schädigen. Besonders hoch ist das Risiko für Menschen, die übergewichtig oder fettleibig sind. Wir wissen auch, dass nicht alle Menschen gleich sind, wenn es um Salz geht, und dass es viele Unterschiede in der Reaktion des Blutdrucks auf die Natriumaufnahme gibt.

Nahrungsnatrium, das in hochverarbeiteten Lebensmitteln in großen Mengen vorhanden ist, wäre ebenfalls eine der Ursachen für die explosionsartige Zunahme der Fälle von Fettleibigkeit. Eine australische Studie, über die die BBC berichtete, zeigte, dass jedes zusätzliche Gramm Salz, das ein Kind zu sich nimmt, mit einem 23-prozentigen Anstieg des Risikos für Übergewicht und einem 15-prozentigen Anstieg des Risikos für abdominale Fettleibigkeit verbunden ist, unabhängig von der Anzahl aufgenommene Kalorien. Ein weiteres Experiment, das in den USA durchgeführt wurde, zeigte, dass übermäßiger Salzkonsum das Verlangen verstärken kann, wie es bei süßen oder fetthaltigen Lebensmitteln der Fall ist.

„Der Mechanismus ist immer noch etwas anders“, fügt Aurore Collignon, Chefdiäterin am Citadelle-Krankenhaus in Lüttich, hinzu. Wir dürfen nicht vergessen, dass Salz ein Geschmacksverstärker ist. Wenn wir zu viel Salz essen, suchen wir natürlich nach Salz in den Lebensmitteln, die es am meisten enthalten, insbesondere in verarbeiteten Lebensmitteln wie Snacks. Dann treten wir ein ein Teufelskreis.»

Mit übermäßigem Konsum meinen wir mehr als fünf Gramm Natrium pro Tag (zwei für Kinder) oder etwas weniger als einen Teelöffel, wenn wir uns auf den von der UN-Gesundheitsbehörde festgelegten Grenzwert beziehen. Die WHO, die ebenfalls für eine plädiert Reduzierung der Natriumaufnahme um 30 % bis 2025.

Der Belgier ist unter anderem ein schlechter Schüler und nimmt durchschnittlich zehn Gramm pro Tag zu sich. Wenn Sie den Salzstreuer etwas zu schnell und zu stark kippen oder extrem salzige Lebensmittel wie Chips, Brot, Gewürze, bestimmte Käsesorten, Aufschnitt und Sportgetränke konsumieren, können Sie den empfohlenen Grenzwert schnell überschreiten. Ideal ist es daher, ganz auf den Salzstreuer zu verzichten, um nicht noch mehr hinzuzufügen. Der richtige Reflex besteht nicht darin, alle natürlich salzigen Lebensmittel zu verbieten, sondern vielmehr darin Treffen Sie Entscheidungen in Ihrem Konsum, empfiehlt Aurore Collignon. Es ist beispielsweise bekannt, dass der tägliche Verzehr einer Handvoll Trockenfrüchte hervorragend für die Gesundheit ist. Solange sie nicht salzig sind. Umgekehrt ist der Verzicht auf Räucherlachs, der einen hohen Salzgehalt hat, nicht unbedingt vorteilhaft, da er sowohl reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren als auch cholesterinarm ist.

Einige Marken sind sich bewusst, dass die Verbraucher immer mehr auf den Inhalt der Produkte achten, die sie in den Warenkorb legen, und haben daher die Salzmenge in ihren Zubereitungen reduziert. Und vermerken Sie es stolz auf der Verpackung. „Es ist sicherlich besser, Lebensmittel mit einem reduzierten Salzgehalt zu wählen, aber hier geht es eher um Marketing als um eine echte Lösung.“ Der Verzehr von Wurstwaren beispielsweise muss unabhängig vom Salzgehalt auf jeden Fall eingeschränkt werden“, mahnt die Ernährungsberaterin.

Falsche Salze, echte Versprechen?

Derzeit gibt es keine vollkommen gesunde Alternative zu Natriumsalz. Im Massenvertrieb finden wir jedoch Produkte, deren Verpackung vermuten lässt, dass sie weniger Mängel aufweisen als Speisesalz. Darunter mit Jod angereichertes Salz. „Jodsalz kann herkömmliches Salz ersetzen, aber gesundheitlich ändert es nichts, da es still ist Salz, dem Jod zugesetzt wurde.» Zumal Jodmangel selten ist, insbesondere in unseren westlichen Gesellschaften, in denen Salz auf allen Tischen steht.

Diese Defizite betreffen vor allem Menschen, die keine Meeresfrüchteprodukte – weder Fisch noch Algen – konsumieren oder in Regionen leben, die sehr weit von der Küste entfernt sind. Bei diesen Bevölkerungsgruppen besteht ein höheres Risiko, eine Schilddrüseninsuffizienz zu entwickeln, und in den schwersten Fällen kommt es zu einer Schilddrüseninsuffizienz. Kropf, Wachstumsverzögerung und Beeinträchtigung der geistigen Fähigkeiten (Anmerkung des Herausgebers: daher der Hinweis auf „Alpen-Idioten“). Wer sich für eine strikt vegane Ernährung entschieden hat und seine Gerichte mit Jod anreichern möchte, kann in der Apotheke Nahrungsergänzungsmittel beziehen, die relativ teuer sind, oder mehr Algen zu sich nehmen.

So attraktiv sie auch sein mögen, exotische Salze, wie das wunderschöne rosafarbene Himalaya-Salz, sind nicht weniger gesundheitsschädlich als das Salz, das zum Salzen von Nudeln verwendet wird. Was nicht bedeutet, dass diese Varianten uninteressant sind. Diese Salze können fein oder grob sein reicher an Mineralien und Spurenelementen: Eisen, Kalium, Magnesium, Zink, Phosphor,…

Um den Eindruck von Salzigkeit zu erwecken, wird Natriumchlorid manchmal durch Kaliumchlorid ersetzt. Aber das ist eine falsch gute Idee. Kalium kommt natürlicherweise im Körper vor und ist ein essentieller Mineralstoff für die Funktion des Körpers. Es spielt eine Rolle bei der Nervenübertragung, Muskelkontraktion, Herzfunktion und Insulinsekretion sowie im Säure-Basen-Haushalt des Körpers. Kaliumchloridprodukte, die als Ersatz für Natriumchlorid eingesetzt werden, sind für Patienten gedacht, die eine natriumarme Ernährung benötigen.

Ihr Verzehr durch diese Bevölkerungsgruppe könne jedoch ein Risiko darstellen, warnt Fanny Huret, Leiterin der Nutrivigilance-Mission bei der Nationalen Agentur für Lebensmittel-, Umwelt- und Arbeitsgesundheitssicherheit (ANSES), in einem Bericht über Diätsalze auf Basis von Kaliumchlorid (2020). . „Diese Patienten leiden häufig an Bluthochdruck, Herzinsuffizienz, Nierenversagen oder sogar Diabetes, Pathologien, die allesamt Risikofaktoren für abnormale Serumkaliumspiegel sind. (Anmerkung der Redaktion: Kaliumspiegel im Blut), direkt – aufgrund der Krankheit selbst oder ihrer Komplikationen – oder indirekt (Nebenwirkungen von Behandlungen). Bei diesen Menschen kann der Verzehr dieser Ersatzsalze zu einer Verschlimmerung einer Hyperkaliämie mit möglicherweise hohen Gesundheitsrisiken führen.

Food-Legenden

Ein weiterer Geschmacksverstärker, der einen eher schlechten Ruf hat: Mononatriumglutamat. Dieser Lebensmittelzusatzstoff ist weit verbreitet in der asiatischen Küche, vor allem in Sojasauce, aber auch in Zubereitungen der Lebensmittelindustrie. Glutamat kommt natürlicherweise im Nervensystem und in bestimmten Lebensmitteln vor. Es ist der Ursprung von Umami, der fünften Geschmacksrichtung. Wenn es Lebensmitteln zugesetzt wird, um Gerichte zu salzen, spricht man von Mononatriumglutamat. Dem Geschmacksverstärker wird oft vorgeworfen, an bestimmten neurodegenerativen Erkrankungen beteiligt zu sein, Multiple Sklerose, Fettleibigkeit und Diabetes zu begünstigen.

Manche Menschen reagieren möglicherweise besonders empfindlich auf Glutamat – das berühmte „Chinese-Restaurant-Syndrom“ –, aber bestehende Studien haben keinen Beweis dafür erbracht, dass es an der Entwicklung schwerwiegender Pathologien beteiligt ist. „Seit 30 Jahren kursieren alle möglichen Fehlinformationen über diesen Zusatzstoff“, sagt Laurence Ris, Leiterin der Abteilung für Neurowissenschaften an der medizinischen Fakultät der Universität Mons, in einem Interview mit AFP im März 2023. Es wurde eine ganze Reihe von Tierversuchen mit sehr hohen Dosen durchgeführt, um herauszufinden, ob das Glutamat, das wir essen, das Gehirn erreichen kann. Dazu müsste man eine beträchtliche Menge reines Glutamat zu sich nehmen.“

Die neueste Neuheit auf dem Markt ist Posidonia-Salz, benannt nach dem belgischen Start-up-Unternehmen, das es herstellt. In flüssiger Form präsentiert, Es enthält 25 % weniger Natrium als Meersalz kristallisiert bei gleichem Geschmack. Es ist bereits in den meisten in Belgien hergestellten Broten großer Marken sowie in einigen Gemeinschaftskantinen enthalten.

Während Sie darauf warten, dass eine Studie die Vorteile dieser Entdeckung bestätigt oder widerlegt, können Sie Ihren Salzkonsum nur schrittweise reduzieren, indem Sie auf aromatische Kräuter, Zitrone, Essig oder sogar gekeimte Samen zurückgreifen. Und geduldig sein. Nach durchschnittlich drei Wochen gelingt es dem Körper, sich an diesen Mangel anzupassen.