Die Käseindustrie sieht sich seit einigen Jahren mit neuen Schwierigkeiten konfrontiert. So sehr, dass die Herstellung bestimmter französischer Käsesorten ernsthaft gefährdet ist.
Käse ist ein wahrer französischer Geschmack und ein kulturelles Erbe. Für manche ist es fast eine Kunst, dieses Gericht zuzubereiten und zu probieren! Allerdings ist seine Herstellung alles andere als appetitlich, da er auf der Kultivierung von Schimmelpilzen beruht. Tatsächlich beherbergt Käse eine Vielzahl sorgfältig ausgewählter Mikroorganismen, die Milch umwandeln können.
Doch diese Fermente bleiben von den Standards der Lebensmittelindustrie nicht verschont, so dass Blauschimmelkäse oder Camembert verschwinden könnten. Dies steht auf jeden Fall in einem im Februar letzten Jahres veröffentlichten CNRS-Artikel. Aufgrund dieser Selektion kommt es zu einer drastischen Verringerung der genetischen Vielfalt der Mikroorganismen, die an der Herstellung dieser Nationalschätze beteiligt sind.
Dies gilt insbesondere für den sogenannten Schimmelpilzstamm Penicillium camemberti Sorte camembertiein 1897 in der Brie-Region isolierter Albino-Mutant, der einzige, der zur Impfung von Camembert und seinen blühenden Verwandten wie dem französischen Brie, dem englischen Baron Bigod und dem amerikanischen Mt. Tam verwendet wurde. Sie alle verdanken ihr ihre charakteristische weiße und flauschige Schale. Indem sie diesen mutierten Schimmel auf die sterilisierten Oberflächen ihres Käses streuten, ersetzten die Käsehersteller die Vielfalt an Schimmelpilzen und Bakterien der bunten Rinde, die von Rot über Blau, Grün und Grau reichte, durch reines Weiß. Es ist viel effektiver im Marketing!
Doch diese Homogenität stellt ein Problem dar. Heute alle Penicillium camemberti var. camemberti werden aus derselben mutierten Spore geklont, was sie zur sexuellen Fortpflanzung unfähig macht. Doch gerade diese sexuelle Fortpflanzung mit anderen Stämmen liefert neues genetisches Material. Konsequenz: Heutzutage ist es für alle Hersteller in der Branche sehr kompliziert, Sporen zu beschaffen Penicillium camemberti in ausreichender Menge, um ihre Produktion von normannischem Käse zu impfen.
Die Situation ist jedoch nicht katastrophal! Es würde ausreichen, auf ähnliche Formen zurückzugreifen, wie z Penicillium Camembert var. cheesifulvum oder Penicillium biforme. Nur wird die weiße Rinde des Käses nicht so homogen sein. Die Frage nach dem Ende des Camembert stellt sich also nicht wirklich, wir werden die Vielfalt der Geschmäcker, Farben und Texturen einfach wieder lieben lernen müssen, teilweise innerhalb derselben Produktion.
Dies ist jedoch nicht die einzige Schwierigkeit, mit der Käsehersteller konfrontiert sind. Das eigentliche Problem liegt im Klimawandel, der auch die Käseproduktion und vor allem die seit Generationen überlieferten, sehr spezifischen Herstellungsrezepte bedroht. Tatsächlich haben die starken Regenfälle in der Normandie dazu geführt, dass sich auf den Camembert-Käsen neuer, unerwünschter Schimmel gebildet hat und der Boden so stark mit Wasser gesättigt ist, dass die Kühe nicht mehr auf die Weide gehen können.
Andernorts beeinträchtigen Dürren die Milchleistung und den Geschmack des Endprodukts. Daher wurde in diesem Sommer die Produktion von Auvergne Salers und Aveyron Grand Aubrac vorübergehend zugunsten von Laguiole und Cantal eingestellt, die normalerweise im Winter produziert werden. Und das ohne Berücksichtigung der europäischen Gesetzgebung, die traditionelle Methoden der Käseherstellung bedroht. Saint-Nectaire ist auf dieser Ebene besonders gefährdet! Käsehersteller und Verbraucher werden keine andere Wahl haben, als sich anzupassen …
