Im La Mutante-Abenteuer, einem kulturellen dritten Ort, der vor fast zwei Jahren in die Lannion-Szene kam, war er derjenige, über den wir nie oder fast nie mit Ihnen gesprochen hatten. Nathan Carpentier, 37, trägt denselben Vornamen wie Émilie, Besitzerin des Lokals mit ihrem Partner Jacques. Normal, es ist sein Bruder. Als sie ihn baten, sich dem Abenteuer anzuschließen, zögerte Nathan nicht lange. „Ich habe gekündigt. Ich werde nicht nach Paris zurückkehren. »
Als wir Nathan diesen Samstag am frühen Nachmittag treffen, ist der Gottesdienst fast zu Ende. Der Sommer ist da, die Kultursaison im dritten Ort, der an das Krankenhaus grenzt, ist in vollem Gange. Es ist noch nicht lange her, als der Koch den Efeu entfernte, der die Fassade des jahrhundertealten Herrenhauses befallen hatte. Es handelte sich damals noch um eine große Baumaßnahme, die noch nicht lange her und noch nicht abgeschlossen war. „Ich kam zum Zeitpunkt der zweiten Entbindung an. » Wir platzieren dies auf Ende 2020. Die betroffene Person stimmt zu.
Tokio, Kyoto
Die Küche ? „Ich habe noch nie eine Ausbildung gemacht. Ich bin zufällig hineingefallen. Ich war Barkeeper im 18. Arrondissement von Paris, wo der japanische Koch Eiichi Edakuni verkehrte. » Letzterer hatte zu dieser Zeit eine Niederlassung in Paris („Guilo Guilo“, in Montmartre, inzwischen geschlossen) und drei weitere in Tokio, Kyoto und Hawaii. „Ich habe ihn gebeten, an meinen freien Tagen vorbeizukommen und zu lernen. » So beginnt ein Abenteuer, bei dem Nathan zunächst als einfacher Angestellter in Paris, dann in Kyoto und Tokio arbeitet und gleichzeitig Verantwortung übernimmt.
An Japan erinnert er an ein Land, in dem Arbeit an erster Stelle steht. „Sechs Tage die Woche, lange Arbeitszeiten“, sagt Nathan über seine eigene Erfahrung. Ein „Lernen auf die harte Tour, das mir aber viel beigebracht hat“. Auf dem Teller behält der Küchenchef dieses Streben nach Perfektion bei. „Es geht viel um die Optik. » Das Gericht muss nicht nur gut, sondern auch schön sein. Er zitiert den Umami-Geschmack, die Königin Japans, und erinnert an Katsuobushi, diese fettfreie Brühe aus Grünalgen und getrocknetem Bonito (ein Fisch, Anmerkung der Redaktion). „Sie haben die Kultur einer Sättigung von 80 %. Am Ende einer Mahlzeit sollte man weder völlig satt noch schwer sein. »
Nach sieben Jahren in Eiichi Edakunis Gruppe kehrt Nathan in einem neuen Restaurant nach Montmartre zurück. Nicht für eine lange Zeit. Im La Mutante destilliert Nathan sein japanisches Know-how in einem sehr vegetarischen Menü („das sich aber auch der lokalen Fischerei öffnet“). „Es ist nicht immer einfach, wenn man große Veranstaltungen organisiert und ein Familienpublikum haben möchte. Ich gebe Essigreis, Sushi, Makis und Marinaden meine eigene Note und bleibe gleichzeitig offen für die französische Küche, die ich nicht gelernt habe. » Wird er eines Tages nach Japan zurückkehren? „Ja, aber im Urlaub, nicht zur Arbeit!“ »
