Der Michelin-Führer, ein Kultbuch der kulinarischen Kritik, listet erstklassige Restaurants auf der ganzen Welt auf. Ihre Inspektoren sind zahlreich und besuchen täglich Hunderte von Betrieben in vielen Ländern. Aber wer sind sie? Wie arbeiten Sie?
Er lebte 37 Jahre lang in Anonymität und hütete sein Geheimnis sorgfältig. Werner Loens, kürzlich pensionierter Michelin-Guide-Inspektor, vertraut unserem Team außerordentlich.
In seinem Beruf war die Suche nach Anonymität permanent. Neben der regelmäßigen Annahme falscher Namen jonglierte er zwischen mehreren E-Mail-Adressen: „Wir haben auch zwei SIM-Karten in unseren Telefonen, eine für Privat und eine für Reservierungen. Die Zahl ändert sich alle sechs Monate„, gesteht er.
Wir essen zehn Mahlzeiten pro Woche
Während seiner Karriere war er beim Reiseleiter angestellt. Er bezeichnet sich selbst als „professionellen Esser“: „Wir sind jeden Tag unterwegs, wir nehmen sieben bis acht Mahlzeiten pro Woche in Restaurants ein, Mittag- und Abendessen. Wenn wir im Ausland sind und interkontinentale Reisen unternehmen, verreisen wir für zwei oder sogar drei Wochen und essen dort zehn Mahlzeiten pro Woche“.
Im Laufe seiner Karriere wird Werner 1.600.000 km zurückgelegt, viermal die Welt bereist und 8.500 Mahlzeiten gegessen haben. In seinem Handy speichert er Fotos von Gerichten, die er probiert und nach ganz genauen Kriterien analysiert hat: „Da ist zunächst die Qualität des Produktes, ob es schmeckt, ob es frisch ist. Und auch die Persönlichkeit, wie das Produkt und seine Toppings präsentiert werden. Es ist auch das Know-how, das Kochen, die Beherrschung der Gewürze. Und dann die Konsistenz, die Tatsache, dass ein Gericht immer das Gleiche ist“.
Die harte Realität der Sterne
Der Beruf eines Inspektors bringt angenehme Überraschungen, aber auch Enttäuschungen mit sich. Das Restaurant „Comme chez soi“ beispielsweise wurde um einen Stern herabgestuft. Die schlechten Nachrichten zu überbringen ist herzzerreißend: „Ich habe einen fantastischen Job, den ich liebe, bis auf den Tag, an dem ich den Gastronomen mitteilen muss, dass sie ihren Stern verloren haben. Es ist sehr schmerzhaft, aber für sie ist es noch schmerzhafter“.
Für Werner bleibt die Leidenschaft präsent, denn die Küche entwickelt sich ständig weiter. Von nun an bezahlt er seine Rechnungen selbst, eine bedeutende Veränderung, die ihn aber nicht daran hindern wird, mindestens einmal pro Woche ins Restaurant zurückzukehren, erzählt er uns.
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