das Wesentliche
Ein Rezept für Ravioli mit Lotoise-Sauce? Das bietet uns Maxime Moreau, Kochlehrer an der Handwerkskammer von Cahors, heute im Rahmen unserer Gastronomieabteilung an. Und das ist gut so: Er und seine Schüler sind gerade von einem Kochpraktikum in Bologna, Italien, zurückgekehrt.
Wir kannten bereits die Gemeinsamkeiten zwischen Lot und Italien: guter Wein und hübsche Täler. Wir haben Maxime Moreau, Kochlehrer an der Handelsschule von Cahors, vorgeschlagen, die beiden Gastronomien im Rahmen eines einzigartigen Rezepts zu kombinieren. Unsere Anfrage hat nichts mit Zufall zu tun: Maxime Moreau und seine 14 professionellen Patentstudenten sind gerade von einem gastronomischen Aufenthalt in Bologna zurückgekehrt. Es genügt zu sagen, dass sie mit vielen Ideen zurückkamen. „Dieser Aufenthalt hat mich dazu inspiriert, ein Rezept für Tortellini in Brodo, also Tortellini in Brühe, zu kreieren. Das ist ein sehr beliebtes Gericht in Bologna, das in den meisten Restaurants serviert wird. Die Füllung besteht aus Mortadella und Parmesan“, erklärt die Lehrerin Kunst des Kochens und Servierens. Er hat das Rezept mit Produkten aus dem Lot angepasst und lädt uns ein, Tortellini mit Pulled Duck und Ziegenkäse zuzubereiten. Hier ist sein Rezept für vier Personen.
Zur Zubereitung des Tortellini-Teigs
Sie benötigen 4 Eigelb und 400 Gramm Mehl. 4 cl Olivenöl, 3 gute Prisen Salz und 4 cl Wasser. „Wir mischen kräftig, bis ein homogener Teig entsteht“, rät Maxime Moreau. Und wir lassen uns von den italienischen Köchen inspirieren, die der Kochlehrer gesehen hat: „Gut zehn Minuten ohne Unterbrechung kneten, um die Elastizität zu aktivieren“. Bei Faulheit: Auch der Roboter kann es schaffen. Wer es fauler mag: In asiatischen Lebensmittelgeschäften gibt es oft fertige frische Ravioli. Der Lehrer empfiehlt außerdem frische Lasagne-Nudeln.
DDM Manon Adoue
Die Mutigsten können den Teig 30 Minuten ruhen lassen und ihn durch ein 3 mm dickes Walzwerk geben. „Dies ist die technischste Phase“, warnt Maxime Moreau.
Nun die Füllung
Sie benötigen zwei Entenconfits und vier gehäufte Esslöffel Ziegenquark, den es in den meisten Molkereien gibt. Schnittlauch, ein Teelöffel Vollkornsenf, Salz und Pfeffer. „Seien Sie jedoch vorsichtig mit der Salzdosis, da Ziegenquark bereits salzig ist, sollten Sie nicht überbieten“, warnt der Fachmann. Das Enten-Confit im Ofen erhitzen, dann zerkleinern und mit dem Quark binden. Wenn die Füllung fertig ist, geben Sie sie in einen Spritzbeutel und gießen Sie den Inhalt auf den Ravioli-Teig. „Wir geben pro Ravioli nur den Gegenwert einer Ein-Euro-Münze hinein. In Italien verwenden die Köche nur einen sehr kleinen Punkt Füllung, so groß wie die Spitze des kleinen Fingers, weil die Tortellini wirklich sehr klein sind“, betont der Koch. Anschließend schneiden wir große Quadrate um die Füllstelle herum und streichen mit einem in Wasser getränkten Pinsel über die Ränder. Als nächstes kommt das Falten, und das ist keine leichte Aufgabe. Wenn Sie die Technik italienischer Köche nicht beherrschen: „Sie können das Dreieck einfach in der Mitte falten und die beiden kleinen Spitzen aufrollen.“
Und zum Schluss die Brühe
„Wie bei einer klassischen Brühe tauchen wir die Geflügelkadaver, den Rest des Brathähnchens vom Sonntag und das Gemüse, das wir zur Hand haben: Sellerie, Karotten, Zwiebeln, in kochendes Wasser…“, erklärt er noch einmal. Italiener fügen der Brühe eine Tomate hinzu. Die Lotois können darauf verzichten. Anschließend lassen wir es mehrere Stunden köcheln, damit der Saft alle Säfte aufnimmt. Andererseits können die Tortellini für 2 bis 3 Minuten in kochendes Wasser getaucht werden. Sobald die Brühe in einem tiefen Teller serviert wird, gießen Sie die Tortellini hinein, die fertig gar sind. Trinken Sie dazu ein Glas relativ hellen Rotwein, vorzugsweise italienischen, um beim Thema zu bleiben. Oder ein guter Malbec für die Puristen.
