das Wesentliche
Die 1930 geborene, aber 1951 offiziell in Alet gegründete und seit 2022 in Trèbes bei Carcassonne ansässige Schokoladenkonditorei Nougalet pflegt ihr handwerkliches Know-how und ihren Geschmack für den besten Kakao.
Zu dieser Zeit war Alet-les-Bains ein berühmter Kurort in der Aude. Dort wurden Verdauungsstörungen behandelt… Aber wie anderswo probierten die Kurgäste gern Süßigkeiten, um die Strapazen der Behandlung zu vergessen…
In den Hautes-Pyrénées hatte Cauterets seine Berlingots, um den Geschmack seines schwefelhaltigen Wassers zu reduzieren. In Aude… „In Alet hatten Roger Polin und seine Schwester Jeanne Roussille die Idee, Nougat herzustellen und zu verkaufen, und so entstand 1930 die Marke Nougalet – das Nougat von Alet“, erklärt Eric Monterrat vor das riesige Fresko im Eingangsbereich, das die Geschichte seines Unternehmens nachzeichnet.
Offizielle Gründung der „Nougalet-Etablissements“ im Jahr 1951, die Mittel wurden dann an einen handwerklichen Chocolatier, Marc Vellut, weiterverkauft… „Im Jahr 1958 erweiterte und diversifizierte dieser dann das Angebot in Richtung Süßwaren, altmodische Süßigkeiten, Schokolade, überzogen und er zog um.“ Die Werkstatt nach Luc-sur-Aude, über dreißig Jahre später von Jérôme Radot übernommen. Und ich habe dieses Nugget gesucht, gefunden und gekauft. Nougalet im Jahr 2008“, fasst Eric Monterrat zusammen.
Etwas abseits der Straße D118 am Dorfeingang empfängt das „historische“ Geschäft noch immer treue Kunden, die ins obere Aude-Tal kommen, um ihren Inhalt an Kartons und Weihnachtsplätzchen für die Feiertage abzuholen … Aber auf der Laborseite gibt es Süßwaren und Schokoladenfabrik befinden sich jetzt in Trèbes. „Unser ursprünglicher Standort war nicht mehr geeignet“, erklärt der Chocolatier „Bourguignon du Mâconnais“, „der aus einer Bauernfamilie und einer Familie mit zehn Brüdern und Schwestern stammt“.
Bei ihm? Der Gemüseanbau ernährte die Familie. „Aber mein großer Bruder, 20 Jahre älter als ich, wurde Konditor.“ Er schuldet ihm die Offenbarung der Süße. Erster Posten in der Schweiz in der Nähe von Lausanne, dann auf Korsika, für Schokolade, Jahreszeiten in Megève: eine Reise, die den Horizont erweitert.
„In das obere Aude-Tal zu investieren und dann dort eine Produktion aufzubauen, ist ebenfalls eine Herausforderung: die Entwicklung eines Agrotourismus-Standorts, der auf lokaler handwerklicher Produktion basiert“, erklärt er und führt den Besuch durch die 6.000 m2 großen Werkstätten und Empfangsbereiche, die schwierig sind von der Straße aus zu übersehen, nur wenige Minuten von der Stadt Carcassonne entfernt.
Konferenzräume, Café für Verkostungen, in dem ständig zwei Schokoladenbrunnen fließen – dunkle und Milchschokolade – Geschäft mit Hausspezialitäten und regionalen Süßigkeiten, Entdeckungstour zu Bonbons, Nougats und Karamellen, Steinen, Ganaches und Pralinen, Kakaos aus Sao Tome, Elfenbeinküste, Ecuador, Papua oder die Dominikanische Republik… „Nougalet hat sich die Mittel dafür gegeben im industriellen Maßstab, um rein handwerkliches Know-how und lokale Produkte zu bewahren, aber auch, um sie der breiten Öffentlichkeit vorzustellen, denn wenn Schokolade alles dominiert, stellen wir hier auch die Briques du Capitole, die Grès de la Cité und die Violettes von Toulouse her“, betont aus Eric Monterrat.
In den Werkstätten gibt es den Leckerbissen auch fürs Auge. Töpfe aus Kupfer, Karamell und Praline, von Hand bearbeitet wie eine riesige goldene Modelliermasse … Im Nebenraum beschäftigt sich eine junge Frau, die kleine Würfel in zerstoßenen Mandeln wälzt zur Beschichtungslinie”, gibt der Leitfaden vor.
Auf riesigen Tischen warten lange Bänder mit Pralinenzubereitungen – „reine Mandel oder reine Haselnuss“ – und Ganaches – „Cremebasis mit Schokolade, zu der man Fruchtpüree, Alkohol oder Trockenfrüchte hinzufügen kann“ – weiter darauf, „auf der Gitarre“ geschnitten zu werden. .
Gefüllt mit schwarzer Johannisbeere oder… Olivenöl
Formen, gießen, überziehen, einpacken, verpacken, immer einzeln und von Hand… Letztendlich komponiert Carmen, „seit 20 Jahren bei Nougalet“, eine „sortierte Schachtel nur aus dunkler Schokolade und Ganache, mit Sesam, Passionsfrucht, Zimt-Ingwer, Spekulatius, Johannisbeerherz…“. Und der mit dem kleinen grünen Fleck da? „Das ist das Neue des Jahres, Oléa, Schokolade mit Olivenöl“, lächelt sie.
Seit 2002 im Unternehmen hat Claire abwechselnd 45 „dunkle“ und „milchige“ Schokoladen in einer anderen Schachtel verpackt. Auf den ersten Blick, Erfahrung, Schnelligkeit, sie verschwendet keine Zeit … Wie jedes Jahresende gibt es ein bisschen Feuer und den starken Anstieg des Kakaos, der mit schlechten Ernten in Afrika zusammenhängt, aber vor allem nicht mit Spekulationen. „Wir haben die Auswirkungen auf die Preise begrenzt und es bleibt ein Weihnachtsgeschenk, dem die Leute zum Glück treu bleiben“, freut sich Eric und denkt auch an die Nachhaltigkeit der Arbeitsplätze seiner 48 Mitarbeiter und der 17 Leiharbeiter, die für die Feiertage Verstärkung leisten. Nougalet produziert rund 250 Tonnen Süßwaren und Schokolade pro Jahr mit einem Umsatz von 5,5 Millionen Euro, und „der Zeitraum von September bis Dezember macht fast 50 % davon aus, wobei allein Weihnachten 22 % ausmacht…“, erinnert er sich.
