Auch in diesem Jahr wurden wieder zwei Gebäcke mit dem Grand Prix de la Pâtisserie ausgezeichnet. Zwei glückliche Handwerker, einer von ihnen ist berufstätig, der andere in Ausbildung (Preis für junge Talente), ließen sich vom Thema des Jahres inspirieren: „Aromatische Pflanzen und Kräuter aus den Wäldern von Paris“.
An diesem Freitagnachmittag herrschte auf der Île Saint-Louis im Verband der Bäcker-Konditoren von Grand Paris (Paris Centre) eine Atmosphäre des Genusses. Und die schwierige Wahl unter den fünfzehn Gebäckstücken, die dieses Jahr präsentiert werden!
Doch am Ende der Verkostung fällte eine außergewöhnliche Jury unter der Leitung von Pierre Hermé, dem berühmten Konditor, und Nicolas Bonnet Oulaldj, dem für Handel und Handwerk zuständigen stellvertretenden Bürgermeister von Paris, ihr Urteil!
Der Grand Prix de la Pâtisserie für Mathieu Leveque, inspiriert von seiner Autorschaft
In der Kategorie „Profis“ ist dies das Gebäck mit dem schelmischen Namen „Shiso-Blattbirnen“ von Mathieu LevequeKonditor einer der sieben Bäckereimarken von La Parisienne, der gewonnen hat. Es erhält einen Zuschuss von 4.000 Euro von der Stadt.
Der Konditor sagt, dass dieses Gebäck, ebenso wie der Name, der an ein Kinderspiel erinnert, während seines Vaterschaftsurlaubs und der Zeit, die er mit seinen Töchtern verbrachte, von ihm inspiriert wurde.
Als Reaktion auf das Jahresthema „Aromatische Pflanzen und Kräuter aus den Wäldern von Paris“ wollte er eine saisonale Frucht (Birne), eine Trockenfrucht (Pekannuss) und Shiso verwenden, eine in Asien, wo sie sehr verbreitet ist, vorkommende Pflanze wird wegen seiner beruhigenden und antiallergischen Eigenschaften zum Kochen und als Heilmittel verwendet. Verfeinert wird alles durch eine Tahiti-Vanille-Ganache. Was das Finish und die Ästhetik betrifft, blieb es sehr natürlich, ohne Glasur oder Beflockung hinzuzufügen. „Ich habe mit diesen Rohstoffen gearbeitet, um die beste Geschmacksbalance zu finden. Für mich, der ich aus der Bäckerei/Konditorei komme, war es nicht einfach, mit Aromen zu arbeiten, und es war sehr angenehm und interessant. »
Ein in Paris angebauter Shiso
Nach einem Sonntagsausflug mit seiner Familie zur Pariser Farm Bois de Vincennes traf er lokale Produzenten, die ihre Ernte verkauften. So entdeckte er, dass Shiso in Paris angebaut werden konnte und konnte so, wie von den Vorschriften gefordert, von einem Pariser Produzenten beliefert werden.
„Ich denke, dieser Kuchen wird Ihren Gaumen mit seiner Weichheit, seiner Knusprigkeit, seiner Frische, seiner Säure und all der Köstlichkeit überraschen, die mich jeden Tag aufs Neue inspiriert. » Eine Kreation, die Sie in der Bäckerei La Parisienne in der Rue des Halles 21 (Paris-Zentrum) entdecken können.
Der Nachwuchspreis für Mahé Souchu und sein würziges Dessert
In der Kategorie „Nachwuchstalente“ geht es um Konditorei „Awakening of the Undergrowth“ von Mahé Souchu, Student bei CEPROC und Lehrling bei Maison Thevenin, der gewinnt. Er wird von einem einwöchigen Praktikum bei Maison Pierre Hermé profitieren.
Für seine Komposition wollte Mahé die Brennnessel in einem neuen Licht entdecken, indem er sie mit Grapefruit und Zitrone kombinierte. Seine Kreation kombiniert daher eine leichte Zitrusmousse, ein würziges Gelherz und eine dezente Note angereicherter Brennnessel, alles auf einer knusprigen Mürbeteigbasis.
Die unerwartete Frische der Brennnessel
Die zart kräuterigen Aromen der Brennnessel sorgen für eine unerwartete Frische, die die Säure der Zitrusfrüchte verstärkt und so eine perfekte Balance zwischen Lebendigkeit und Süße schafft.
Der junge Konditor sagt: „Brennnessel, die in Backwaren oft übersehen wird, findet hier als symbolträchtige Pariser Zutat ihren Platz und erinnert an Spaziergänge auf dem Land und im grünen Unterholz. Diese Pflanze mit ihren vielen Vorzügen wird verarbeitet, um ihre feinsten Aromen zu extrahieren und diesem Dessert einen Hauch von Authentizität zu verleihen, das eine Einladung sein soll, die ungeahnten Schätze der Natur zu erkunden. »
Die Auswahlkriterien
Jedes Gebäck erhielt eine Bewertung basierend auf den folgenden Kriterien:
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Schmecken
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Technologische Aspekte des Rezepts und des Herstellungsprozesses
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Kreativität und Respekt für das Thema
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Ästhetik
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Qualität und Herkunft der Rohstoffe
Die Jury bestand neben ihren beiden Präsidenten aus Konditoren, Vertretern von Berufsverbänden und vier zufällig ausgewählten Parisern.
