Sie haben den Preis für die besten Galettes des Rois de Haute-Garonne gewonnen, hier sind ihre Geheimnisse

Alle drei gingen als Sieger aus dem großen Wettbewerb für die beste Galette des Rois hervor, der diesen Donnerstag in Toulouse von den handwerklichen Bäckern und Konditoren der Haute-Garonne organisiert wurde. Dimitri Bordon für die Couronne des Rois, Clément Dejardin für die Galette Frangipane und Sébastien Baye für die Brioche de Limoux.

Ein Dutzend Fachleute aus der Branche, darunter der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Michel Sarran, Juror der Sendung „La Meilleure Boulangerie de France“ auf M6, verkosteten rund fünfzig Produkte, die am Vormittag von den Kandidaten eingereicht wurden. „Wir kennen uns alle, wir sind alle bei Radio Pétrin“, scherzt Jean-Pierre Feuillet, der Präsident der Bäckergewerkschaft. „Deshalb achten wir darauf, die Anonymität der Teilnehmer zu wahren, um objektiv zu bleiben.“ Michel Sarran war Juror in der Kategorie Frangipane und hatte Schwierigkeiten, alles zu probieren: „18 Pfannkuchen sind ehrlich gesagt heroisch“, lächelt er. „Aber das Niveau war gut, und das zu sehen.“ Es gibt junge Leute in diesem Beruf, was sehr schwierig ist.“

Die Kriterien? Zuerst das Visuelle. „Wir brauchen eine gute Entwicklung der Brioches“, fügt Jean-Pierre Feuillet hinzu. „Das Spiel der Texturen ist wichtig.“ Wenn die Produkte von hoher Qualität sind, kann man bei der Galette des Rois nicht lügen.

Aromen und Volumen

Dimitri Bordon gründete vor zwei Jahren in Cugnaux seine Bäckerei „D’prim nous“ und fand das Rezept, das jedes Mal gewinnt, denn seine Couronne des Rois gewann zum dritten Mal in Folge den ersten Preis. „Man braucht ein gutes Verhältnis von Aromen und Volumen. Auch die Ästhetik spielt eine Rolle: Die Krone muss durchweg hübsch und sehr süß sein“, erklärt er. Er verwendet gutes Mehl, das von Moulin Maury in Tarn, und hochwertige französische Butter. Aber das ist noch nicht alles: Der Prozess ist sehr wichtig. „Ein Pfannkuchen wird in drei Tagen gebacken. Am ersten Tag kneten wir. Dann teilen und formen wir Kugeln, die wir dreimal hintereinander mit dem Ellenbogen öffnen. Das ist eine besondere Geste. Und am letzten Tag kochen wir.“ Es ist die investierte Zeit, die es gut macht.“

Für Brioche de Limoux hat Sébastien Baye ein unaufhaltsames Argument auf seiner Seite: Er stellt seine eigenen kandierten Früchte bei Tabliers Toqués in Fonsorbes her. Die diesjährige Kreation mit Aprikose, Yuzu und Nice-Zitrone ist ein Wunder. „Ich habe festgestellt, dass industriell hergestellte kandierte Früchte keinen Geschmack haben, also habe ich es ausprobiert.“ Er kauft seine Erdbeeren, Melonen, Birnen, Kiwis und Feigen von lokalen Produzenten, seine Zitrusfrüchte auf Korsika und kandiert sie, bevor er sie in Würfel schneidet und kühl lagert. „Es ist eine Menge Arbeit, aber es verändert alles: Es ist weniger süß, es hat mehr Geschmack … Die Leute lieben es.“

Clément Dejardin gewann für seine erste Teilnahme den Preis für den besten Frangipane-Pfannkuchen. „Ich habe viele Tests durchgeführt, um das beste Rezept zu finden, mit gutem Mandelpulver, das ich geröstet habe, und etwas Amaretto, um es hervorzuheben“, verrät er. Aber vor allem „braucht man eine gute Portion Butter, um die fettige Seite im Teig zu haben, die die Aromen behält“. Clément hat sich für die umgekehrte Laminierung entschieden, die es ermöglicht, ein Drittel mehr Butter einzulegen und so „einen länger anhaltenden Geschmack im Laufe der Zeit“ zu erzielen. Nehmen Sie es als selbstverständlich hin.