das Essenzielle
An diesem Montag erhielt der Agener Koch Michel Dussau die Trophäe „Wiesen- und Weidenküche“ der Gault & Millau Tour Nouvelle-Aquitaine.
Die Magie ist intakt. Seit dem Ende des höllischen Covid ist der Ageneser Koch Michel Dussau wieder voll in die Küche zurückgekehrt. Er hat seine Aktivitäten verfeinert, er hat sich in der Unternehmensführung weniger Flügel verbrannt. Er senkte das Segel, um sich auf das Wesentliche zu konzentrieren. Im Herzen des Berufs.
Er hat ein kleines Team behalten, so dass sein Restaurant, La Table De Michel Dussau, eine unverzichtbare Adresse in einer von Gegenwind geprägten Gastronomiewelt bleibt. Bei ihm in der Küche ist der 23-jährige Eric, der ihm wahnsinnige Energie verleiht. Er zitiert auch „ein Nugget im Gebäck“.
„Der Wunsch bestand darin, das Volumen zu reduzieren und die Qualität zu steigern.“ Bezahlte Taktik. Nachdem er im März 2022 einen Michelin Bib Gourmand gewonnen hatte, erhielt er an diesem Montag im Hangar 14 in Bordeaux die Trophäe „Wiesen- und Weideküche“ für die Ausgabe 2024 der Gault & Millau Tour Nouvelle-Aquitaine. Mit 60 Jahren muss er in einem anspruchsvollen Beruf nichts mehr vorweisen, bringt aber seinen „Stolz darüber zum Ausdruck, dass er für die Wertschätzung des Terroirs anerkannt wird“.
Michel Dussau ist ein sensibler und großzügiger Künstler. Seine Küche ist beruhigend. Gierig. Froh.
Es wird unter Freunden geteilt. Er sublimiert Lot-et-Garonne wie kein anderer. Er verzaubert die Teller mit lokalen Produkten. Übrigens, das sagt viel über seine Philosophie aus: Er fragt die Produzenten nie nach einem Preis. „Es ist eine Frage des fairen Werts. Wichtig ist, dass das, was morgens abgeholt wird, mittags serviert wird. Selbst in Paris gibt es diese Frische nicht.“
Eine Reihe von Gläsern im nächsten September
Er wiederholt es immer und immer wieder. Es steckt alles in dieser Formel: „Das Terroir, das Terroir und das Terroir“. Brauchen Sie noch das Talent und die Vorstellungskraft, um darüber hinauszugehen? Er hat es. Er hat auch ein Gefühl der Opferbereitschaft. Er hat immer 16 bis 17 Stunden am Tag, 6 Tage die Woche gearbeitet. Das bringt Erfahrung. Im Louis XV-Alain Ducasse in Monaco war er Teil der Brigade, die 1990 mit dem 3. Stern ausgezeichnet wurde.
Anschließend wird er Küchenchef im Château de Mercuès in der Nähe von Cahors. 1996 wurde er Eigentümer des Hotel-Restaurants Le Pont Napoléon in Moissac. 2006 zog er nach Agen. Das ist das Abenteuer von La Table d’Armandie mit der SUA. Im September 2016 verwandelte er den Ort mit La Table von Michel Dussau. Er hat eine Berechnung angestellt. Seitdem er in der Stadt Jasmin ist, hat er 1,1 Millionen Agenais bedient.
Stets aufmerksam auf die neue Art des Konsums, bietet es im September eine Reihe von Gläsern an. Dabei handelt es sich um gekochte Produkte, die zum Beispiel zur Mittagszeit im Büro genossen werden können. Es wird leicht schlüpfrige Gerichte wie Jambon de Tonneins geben.“ Die ganze Kunst eines Kochs besteht darin, sich ständig neu zu erfinden.
