Die Schokolade der Zukunft könnte das gleiche Aussehen haben, aber nicht unbedingt die gleichen Zutaten.
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Aufgrund des hohen Preises für Kakaobohnen, der Bedenken der Kunden und der Vorschriften bezüglich Abholzung und Kinderarbeit stehen Schokoladenhersteller unter Druck. Konsequenz: Die Forschung schreitet voran, um den Einsatz von Kakao in der Schokolade von morgen zu reduzieren oder sogar ganz darauf zu verzichten.
Dieser Inhalt wurde veröffentlicht am
17. Juni 2024 – 09:05
Die Schweizer Schokoladenindustrie steht unter grossem Druck. Die Kakaopreise haben Rekordniveaus erreicht und überstiegen kürzlich erstmals 10.000 Dollar (9.150 Franken) pro Tonne. Schlechte Wetterbedingungen und Krankheiten auf Plantagen in der Elfenbeinküste und in Ghana haben im dritten Jahr in Folge zu einem Defizit bei Kakaobohnen geführt. Allerdings repräsentieren die beiden westafrikanischen Länder rund 60 % der weltweiten Kakaoproduktion.
„Im Vergleich zu den Durchschnittspreisen vor einem Jahr (2.752 US-Dollar pro Tonne in London und 3.040 US-Dollar pro Tonne in New York) stellen die im April 2024 beobachteten Durchschnittspreise einen deutlichen Anstieg von 301 % bzw. 244 % dar“, sagte er der International Cocoa Organization (ICCO) in seiner Marktübersicht für den Monat April.
Um den Druck weiter zu erhöhen, hat die Europäische Union eine „Zero Deforestation“-Lieferkettenverordnung (EUDR) eingeführt, die im Januar 2025 in Kraft treten wird. Sieben landwirtschaftliche Produkte, darunter Kakao und Kakaoprodukte wie Schokolade, dürfen nur in der EU verkauft werden wenn nachgewiesen wird, dass sie seit 2020 keine Abholzung verursacht haben. Allein Deutschland stellte im Jahr 2023 21,7 % der Schweizer Schokoladenexporte dar, und rund 40 % aller Schweizer Schokoladenexporte landeten im EU-Handelskorb.
„Die Zeit drängt: Ohne eine Lösung bis Jahresende droht der Zugang zum EU-Markt deutlich komplizierter zu werden“, heißt es in einer Medienmitteilung von ChocosuisseExterner Link ab 14. Februar. Der Verband der Schweizer Schokoladenfabrikanten reagierte damit auf den Entscheid der Schweizer Regierung, in der Schweiz keine ähnlichen Regelungen einzuführen, sondern die Auswirkungen auf Schweizer Unternehmen nach den Sommerferien abzuschätzen.
Der Kakaoanbau birgt auch andere Probleme wie Kinderarbeit und das Vorhandensein von Schwermetallen wie Cadmium.
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Neue Substitutionsmethoden
Es ist diese raue Umgebung, die die Suche nach neuen Zutaten vorantreibt, die den Einsatz von Kakao in Schokolade ersetzen oder minimieren können, aber in Europa angebaut werden. Das britische Unternehmen NukokoExterner Link ist eines der Start-ups, die diesen Trend nutzen. In diesem Jahr gelang es ihr, 1,5 Millionen US-Dollar an Startkapital für die Entwicklung ihrer kakaofreien Schokolade aus Ackerbohnensamen zu sammeln.
„Nukoko investiert in diesem Bereich, weil jetzt und in Zukunft ein dringender Bedarf an Alternativen besteht, wie wir an den aktuellen Preiserhöhungen für Kakao gesehen haben, die durch ein durch den Klimawandel verursachtes Angebotsdefizit verursacht werden.“ „Der Markt braucht Alternativen aus verschiedenen Regionen, die nicht vom Klimawandel betroffen sind und langfristig eine günstigere und nachhaltigere Option bieten“, sagte Ross Newton, Gründer und Co-CEO von Nukoko, per E-Mail an swissinfo.ch.
Nukoko bezieht seine Bohnen aus dem Vereinigten Königreich, wo jährlich 740.000 Tonnen geerntet werden. Ackerbohnensamen enthalten wie Kakaobohnen ein Protein namens Vicilin, das, wenn es durch Fermentation und Röstung abgebaut wird, einen schokoladenähnlichen Geschmack erzeugt.
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Das deutsche Unternehmen ChoVivaExterner Link ist ein weiteres europäisches Startup, das Fermentation und Röstung zur Herstellung hochwertiger Schokolade nutzt. Anstelle von Bohnen werden als Rohstoffe Hafer und Sonnenblumenkerne verwendet.
„Nachdem wir uns eingehend mit der Geschichte und Herstellung von Schokolade beschäftigt hatten, stellten wir fest, dass ihr typischer Geschmack nicht nur von der Kakaobohne herrührt. „In Wirklichkeit entstehen bis zu 80 % der Aromen bei Produktionsprozessen wie Fermentation und Röstung“, ist auf der Website des Unternehmens zu lesen.
Ein weiterer Rohstoff, der Kakao ersetzen könnte, ist Johannisbrot, eine in Südeuropa angebaute Hülsenfrucht. Das italienische Start-up ForeverlandExterner Link hat eine Schokoladenserie mit Johannisbrot als Hauptzutat kreiert. Das Unternehmen gibt an, dass sein Freecao-Produkt 90 % weniger Wasser verbraucht und 80 % CO-Emissionen verursacht2 weniger als herkömmliche Schokolade.
Tugendhafte Schokolade?
Der nächste Innovationsschwerpunkt ist der Einsatz von Schokolade als proaktives Mittel zum Wohle der Gesellschaft und der Umwelt. Ein Forschungsteam der Eidgenössischen Technischen Hochschule Zürich hat ein Kakaogel entwickeltExterner Link Hergestellt aus der Frucht (Schote) des Kakaobaums, die den der Schokolade zugesetzten Zucker ersetzt. Dadurch könnte der größte Teil der Hülse genutzt werden, sodass nur die äußere Hülle übrig bleibt, die zur Kompostierung oder als Brennstoff verwendet werden kann. Auch Verbraucher profitieren, denn Schokolade aus diesem Kakaogel enthält 20 % mehr Ballaststoffe und 30 % weniger gesättigte Fettsäuren als herkömmliche dunkle Schokolade.
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Das Wyss Institute for Biologically Inspired EngineeringExterner Link Die vom Schweizer Milliardär Hansjörg Wyss finanzierte Studie der Harvard University geht sogar noch weiter. Seine Forscher haben eine Technologie entwickelt, die Treibhausgase wie CO umwandelt2 in ein Fett umwandeln, das Kakaobutter nachahmt, wobei nur Mikroben und Elektrizität zum Einsatz kommen. Die Gasfermentationstechnologie, die von Circe Bioscience, einem Spin-off-Unternehmen, kommerzialisiert wird, hat mehr als 8 Millionen US-Dollar von Investoren eingesammelt, um die weltweit erste Schokolade zu entwickeln, die aus durch Fermentation gewonnener Kakaobutter hergestellt wird.
Allerdings stecken diese Technologien noch in den Kinderschuhen und die Schokolade der Zukunft wird sich nicht grundlegend von dem unterscheiden, was wir gewohnt sind.
„Ich denke gerne, dass die Zukunft der Schokolade im Allgemeinen dieselbe sein wird, das heißt, dass dieselben Marken, die sie lieben, ihnen die gleichen köstlichen Produkte anbieten werden, die sie immer zu einem akzeptablen Preis geschätzt haben.“ Ross Newton. Was sich ändern könnte, ist, dass die in oder um diese Produkte enthaltene Schokolade teilweise oder vollständig aus verschiedenen Quellen, wie in unserem Fall aus Ackerbohnen, besteht.
Text korrekturgelesen und verifiziert von Marc Leutenegger, übersetzt aus dem Englischen mit DeepL/op
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