Möchten Sie ein Stück Raclette-Mayenne auf Ihrer Rosettenkartoffel? In der Nähe von Laval bereitet sich die Käserei Entrammes (Mayenne) darauf vor, ein Raclette mit einer unschuldigen Tugend auf den Markt zu bringen: Es vergütet die Züchter, die die Milch für die Herstellung bereitgestellt haben, korrekt.
Dieser Solidaritätskäse wird im Herbst in die Regale kommen. Ein Start, der das ungewöhnliche Treffen zwischen einer Genossenschaft von rund dreißig Milchproduzenten aus Mayenne und Umgebung, der Bio-Milchgenossenschaft Maine und einer Genossenschaft im Besitz von 15.000 Verbrauchermitgliedern markiert. Wer ist der Boss? !
Letztere waren es, die mit der Käserei die Kriterien für das Raclette ihrer Träume definierten und den empfohlenen Verkaufspreis festlegten, wobei sie ein Gleichgewicht zwischen einer guten Vergütung für die Züchter und einem akzeptablen Preis für den Verbraucher fanden. Die 400-g-Schale wird somit für 9,88 € verkauft.
Zusätzliche Bände zur Produktion
Für die Käserei (6,5 Millionen Euro Umsatz, 24 Mitarbeiter) ist es das Versprechen neuer Mengen: 60 Tonnen pro Jahr oder ein Drittel der gesamten Käseproduktion im Jahr 2023. Eine Partnerschaft, die für die 2010 gegründete kleine Fabrik sehr willkommen ist. die sich von mehrjährigen Verlusten erholen muss. Dieser Vertrag mit einer landesweit bekannten Marke öffnet die Türen zu großen Einkaufszentren im Einzelhandel.
„Raclette verkauft sich immer mehr und sein Konsum wird saisonaler, fügt Jacques-Yves L’Honen hinzu, seit 2022 Direktor der Käserei. Dadurch können wir uns von unserem historischen Saint-Paulin-Käse befreien. Wir mussten ein neues Leben mit Käsesorten mit größerer Reifung und Charakter finden. »
Sie senkten ihre Preise, um ihre Milchprodukte zu retten
Die Einführung einer Tomme de Mayenne im letzten Jahr geht in diese Richtung und ermöglichte es der Käserei, von 175 Tonnen im Jahr 2023 auf ein Ziel von 230 bis 260 Tonnen im Jahr 2024 zu steigen. Letztere kann somit ihre „Schulden“ an ihre verkaufen eigenen Züchtern, denen es dieses Jahr +40 € pro Tonne Milch bietet. Angesichts der Schwierigkeiten ihrer Industriewerkzeuge haben diese in den letzten Jahren den Gürtel durch Preissenkungen erheblich enger geschnallt. „Wir hatten ein Juwel in unseren Händen, wir wollten es nicht verlieren“ erklärt Charles Laurent, Präsident der Bio-Milchgenossenschaft Maine.
Der in Saint-Martin-du-Limet im Süden von Mayenne ansässige Landwirt war bereits zu Beginn des Abenteuers dort, als die Gruppe der Milchbauern geboren wurde, in dieser Stadt, in der einst Mönche Port-Hi herstellten. Eine bahnbrechende Initiative, die heute über die „einfachen“ Bio-Vorgaben hinausgeht. „Unsere Kühe sind fast die ganze Zeit draußen, erklärt der Bauer. Sie fressen je nach Jahreszeit nur Gras oder Heu, keine durch Silage oder Heulage vergorene Nahrung. » Über den von der Käserei gelobten Geschmack und die Qualität hinaus schont die Heumilchproduktion die Wiesen, die den Ökosystemen zahlreiche Dienste leisten. Eine geringere Abhängigkeit von Inputs bietet den Züchtern auch eine größere Autonomie.
Ein „gewinnbringendes“ Modell
„Es ist ein profitables Modell, glaubt Jacques-Yves L’Honen. Heute ist unsere Käserei der größte Heumilchverarbeiter in Frankreich. Wenn wir es mit Bio und unseren lokalen Wurzeln kombinieren, zahlt es sich am Ende aus. Der Verbraucher hat sich verändert: Heute möchte er nicht mehr Produkte, die nur gut für seine Gesundheit sind, er möchte, dass sie auch gut für den Planeten sind. »
