Der charakteristische schicke Chic geschärfter Messer. Regelmäßige Schnitte. Die Kante einer Säge. Im Hinterzimmer der Metzgerei Despi, im Grand Frais-Laden, ist Florence Magnien, 25 Jahre alt und bereits stellvertretende Geschäftsführerin, seit 6 Uhr morgens beschäftigt. Unter ihren erfahrenen Händen: der Kadaver eines Lammes, den sie zerlegt, bevor sie die Stücke in den Kühlraum bringt.
„Ich war allein mitten in der Mitte von zehn, zwölf Jungs“
Sie ist die einzige Metzgerin und gibt zu, dass „das immer noch eine Männersache ist.“ Das ist mir schon in meinem Metzgerzeugnis aufgefallen. Ich war allein mitten in der Mitte von zehn, zwölf Jungs. » Gleiches gilt für seine Ausbildung zum Metzger und Feinkost-Caterer. Noch heute ist sie allein unter vier männlichen Kollegen. „Es gibt immer noch viele Vorurteile. Wenn ich in der Verkaufsposition bin, bitten die Leute darum, den Metzger aufzusuchen, der die Begleitpersonen schneidet. Was ich als Metzger sehr gut kann! »
Und sie hätte sich keinen anderen Ort vorstellen können: „Ich bin in diesem Umfeld aufgewachsen. Ich bin die Tochter eines Bauern und Kuhzüchters aus Saint-Laurent-d’Andenay. Ich kannte den Metzger, der zum Fleischschneiden auf den Bauernhof kam. » Sie erinnert sich noch gut an ihren ersten Kadaver vor zehn Jahren, zu Beginn ihres Studiums: „Schweinefleisch. Es ist der günstigste Einstiegsweg. »
„Es ist ein Beruf, der Zukunft hat. Wir werden immer Fleisch essen“
Die Produkte und Arten sind vielfältig und kommen bis zu viermal pro Woche. „Es ist sehr interessant, die Stücke von Anfang bis Ende bearbeiten zu können und das fertige Produkt zu sehen. Wenn Sie ein Rindersteak kaufen, wissen Sie nicht immer, was es durchgemacht hat oder wie es verarbeitet wurde. Am liebsten schäle ich das Fleisch. Es ist gründlich. » Man muss ihre Arbeit sehen: konzentriert, über den Kadaver gebeugt, die präzise Klinge, die dünnen Scheiben. Sie entfernt schnell das Fett, das sie auf die Seiten aufträgt, um nur das gute Fleisch ohne Abfall zu erhalten. „Auch wenn die Arbeit der Produkte sehr kodifiziert ist, bleibt sie abwechslungsreich. Die Feiertage stehen vor der Tür. Wir arbeiten mit Geflügel, das wir nicht gewohnt sind, zum Beispiel mit Begleitpersonen oder ganzen Truthähnen. » An der Theke sind ab 9 Uhr bereits Kunden da. „Es ist ein Beruf, der Zukunft hat“, ist sie überzeugt. Wir werden immer Fleisch essen, auch wenn es sicherlich anders sein wird. Weniger, aber besser. »
„Frauen den Wunsch wecken, diesen Beruf auszuüben“
Letzten Monat nahm Florence Magnien an der zweiten Konferenz über handwerkliche Metzgerei teil, die vom französischen Metzgereiverband organisiert wurde. Bei diesen Treffen standen Frauen im Mittelpunkt. „Und Frauen den Wunsch wecken, diesen Job zu machen“, erklärt sie. Ich bin zum Training und für den großen Tag nach Paris gefahren.“ Mit ihren Schwestern aus ganz Frankreich musste sie vor Ort mehrere Stücke vorbereiten. „Ich hatte ein hinteres Lammviertel und ein Rumpsteak, das ich dekorieren musste. Wir haben uns alle gegenseitig dabei geholfen, schöne Dinge zu schaffen. Diese Erfahrung hat mir Türen geöffnet und mich persönlich bereichert. »
Wahrzeichen
▶ Despi, nationale Metzgerei-Tochtergesellschaft seit 1993. Au Creusot seit 2007. ▶ Liegt in einem Industriegebiet, rue d’Harfleur. ▶ 5 Metzger (4 Metzger und 1 Lehrling) und 2 Verkäuferinnen.
▶ Tel. 03.85.55.64.37.
▶ Montag bis Samstag von 8:30 bis 19:30 Uhr geöffnet.
