„Wir stoßen mit den Erwachsenen an!“ “, lautet der Slogan der Mercure Hotel-Restaurants. Und MOF-Sommelier (Meilleur Ouvrier de France) Fabrice Sommier ist für die Auswahl einer raffinierten Karte mit Weinen renommierter AOPs zu einem fairen Preis verantwortlich. Die Philosophie dieses in Mâcon ansässigen Berry ist einfach: „Wir wählen Flaschen von großer Noblesse aus, die das französische Weinerbe widerspiegeln.“ » Aus 98 Vorschlägen wählte er vier Weiße und fünf Rote aus, die dank erschwinglicher Preise für möglichst viele Menschen zugänglich sind. Beispielsweise kostet eine Flasche Pouilly-Fumé, serviert in einem der 260 Restaurants der Mercure-Kette in Frankreich, 40 €, ein Châteauneuf-du-Pape von Maison Ogier 45 €.
Für diesen unvergesslichen Abend mit der Kombination von Speisen und Weinen hat sich der in Sauveterre geborene Küchenchef Pierre Onde etwa einen Monat Zeit genommen, um die Speisekarte zu entwickeln, die den Reichtum der Speisekarte 2024–2025 veranschaulicht, die in diesen zur Accor-Gruppe gehörenden Hotels angeboten wird. Und er hat auch für dieses Farandole der Geschmäcker und Aromen in acht exquisiten Momenten alle Hebel in Bewegung gesetzt, von der Vorspeise bis zum Dessert und im Einklang mit der von Fabrice Sommier vorgeschlagenen Variation von Weiß- und Rotweinen.
Zunächst servieren Fanny und Léo den Gästen eine panierte Garnele mit Burrata-Creme, kandierten Kirschtomaten und Pesto, serviert mit einem Pouilly-Fumé 2022 von Domaine des Mariniers. „Eine gelbe Farbe mit grünen Reflexen, ein Hauch von Jod, da die Appellation während der Eiszeit ein Meer war“, fügt der Sommelier hinzu. Dann ein gegrilltes Kalbsmignon, geröstete Karotte, Karottensamt mit Kreuzkümmel, vollmundiger Saft im Duo mit einem Bourgogne Viré-Clessé, „mit einer Nase von Zitrusfrüchten und weißem Pfirsich“, eher cremig als säuerlich, was bei der leichten Säure Wunder wirkte orientalische Note.
In Nr. 3 eine Ardèche-Forelle, serviert mit einem Einkorn-Risotto, einem Bergamottenschaum und einem Chablis 1ᵉʳ roh, was immer einhellig ist, „eine perfekte Paarung“, sagt Fabrice Sommier. Anschließend Beerenlinsen im Salat mit einer schwarzen Knoblauchvinaigrette, die für Pepp sorgt, ein Geflügelfilet, das man mit einem feinen Sancerre 2020 genießen kann.
Dieses pantagruelische Abendessen wurde mit einer in einem Bad aus geklärter Butter gegrillten Entenbrust mit Espelette-Pfeffer und gerösteten süßen Roscoff-Zwiebeln und intensivem Geflügeljus fortgesetzt, begleitet von einem tanninhaltigen Beaune Vieilles Vignes. Gericht Nr. 6: eine Zucchiniblüte, gefüllt mit karamellisierten Bries-Nuggets und Tartufata-Creme (Trüffel und Pilze), eine echte technische Meisterleistung, um ein Gericht zu kreieren, das sowohl optisch als auch geschmacklich so schön ist. Abgerundet mit einem Médoc Cru Bourgeois aus dem Jahr 2019, dem legendären Château Patache d’Aux.
Als Käse: eine Pélardon AOP-Creme, ummantelt mit dünnen Streifen gegrillter Auberginen, gewürzt mit Raz el Hanout und bestreut mit gerösteten Pinienkernen, serviert mit einer sicheren Wette, einem Pessac Léognan 2016 Haut-Brion mit Röstnoten. Zum Abschluss zum Nachtisch Kakao-Shortbread. Eine Art Schwarzwald, mit Sauerkirschen in all ihren Formen: in Sorbet und Confit, mit einer Ganache von Valrhôna in Tain l’Hermitage, begleitet von einem roten Châteauneuf-du-Pape, „L’Ame“, eine subtile Allianz der Stärke und Frische von Ogier.
Maison Ogier, oben im Dorf, wohin wir am Nachmittag gingen. Das 1859 gegründete, rund hundert Hektar große Anwesen produziert 8.000 hl Wein pro Jahr. Sein Önologe Edouard Guérin gab an, dass er von vier Terroirs profitiert: gerollte Kieselsteine, Safres, Kalksteinsplitter und roter Sandstein. Und der Wein reift dort in Bottichen, Fässern und Fässern.
Dieses außergewöhnliche Abendessen im Herzen des **** Hotels Mercure-Pont d’Avignon (88 Zimmer) fand dank des engmaschigen Teams der Generaldirektorin Aurélie Panattoni, der Tochter des Gründers Jean Panattoni, statt. Sie leitet auch die anderen Mercure **** im Palais des Papes (86 Zimmer), das Ibis Styles d’Avignon Sud*** (121 Zimmer) und die 2 Restaurants (Racine und l’Entre -Two). ). Ein Team, unterstützt von Julie Vicente, Assistentin der Geschäftsleitung. Zusammen bilden sie ein markantes Duo, zielstrebig, enthusiastisch, effizient, pragmatisch und energisch in ihren Dreißigern. Der Beweis, wie Jean Ferrat sang: „Die Frau ist die Zukunft des Mannes.“ »
