Wie sieht das Menü für den Prix Goncourt 2024 aus? Jedes Jahr wird die Speisekarte des berühmten Preises unter der Leitung von Romain Van Thienen, Chefkoch des Restaurants Le Drouant, einem Mekka der Pariser Gastronomie, das 1880 von Charles Drouant gegründet wurde und die Juroren seit 1914 empfängt, weiterentwickelt.
Es war Colette, Präsidentin von Goncourt von 1949 bis zu ihrem Tod, die die Tradition eines festlichen Menüs mit Gerichten ins Leben rief, die ihr am Herzen lagen: ein Schalentier, oft der Hummer, den sie liebte, und ein Wild oder Wildbret. Seit diesem Datum folgen die Gerichte einander und auch ihre Interpretationen, ohne jedoch jemals von diesen beiden Regeln abzuweichen. „Seitdem die Familie Garnier die Leitung übernommen hat, bereichern Kaviar und Fisch dieses literarische Fest“, betont Romain Van Thienen.
Der Küchenchef greift diese Tradition auf und interpretiert jedes Jahr ein Spiel zu einem Thema, das mit James Ney, dem Geschäftsführer des Restaurants Drouant, ausgewählt wurde. „Im Jahr 2023 haben wir die Gastronomie literarisch gefeiert. gibt Letzteres an. Unser Spiel wurde von dem Abendessen in Schwarz inspiriert, das der Schriftsteller Joris-Karl Huysmans in seinem Werk zitiert Rückwärts. » Dieses gebratene „Huysmans-Wild“ wurde mit einer Grand-Veneur-Sauce aus einer Rotweinreduktion dekoriert, die für eine dunklere Intensität mit Tintenfischtinte getönt wurde. Die Beilagen, in Muscovado-Zucker eingelegte und anschließend geröstete Kirschen und schwarze Johannisbeeren, sorgten für noch mehr Tiefe.
Im Jahr 2024 wird das Wild also … gefiedert sein! „Diesmal ein graues Rebhuhn als Hommage an die Marquise de Sévigné, die während eines Pariser Festes 15 Geflügel verspeiste“, erklärt der Küchenchef. Ich habe das Rebhuhn zu einer hausgemachten Blätterteigpastete verarbeitet, mit Geflügel- und Schweinefleischbeilagen (Duroc-Schweinefleisch, angereichert mit Colonnata-Speck, Südwest-Foie Gras), getrockneten Feigen und Pfifferlingen, alles kombiniert mit Rebhuhnstücken. Diese Basis wird dann in Pontoise-Kohl eingewickelt und anschließend im Blätterteig vergraben. Die kandierten und dann gebratenen Rebhuhnkeulen sorgen für eine knusprige Note. » Die Beläge – Pilze, Feigen und Kohl – vermischen sich mit der Torte und offenbaren beim Schneiden den jeweiligen Geschmack.
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