Flüchtlinge kochen mit Köchen beim Refugee Food Festival

Sie kommen aus Afghanistan, Eritrea, Somalia, Äthiopien und dem Irak und lieben es zu kochen. Köche und Kunsthandwerker öffneten ihnen während des Refugee Food Festivals vom 10. bis 15. Juni ihre Küchen. Raya, ein irakischer Flüchtling, bereitete mit dem Chefkoch des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants Les Cadets in Nantes eine Mahlzeit zu.

Wenige Stunden vor dem französisch-irakischen Essen, das an diesem Freitagabend serviert wird, steht Charles Bernabé, gemeinsam mit seinem Bruder Tristan Geschäftsführer und Chefkoch des Sternerestaurants Les Cadets in Nantes, mit Raya Alpharoo in der Küche.

„Wie viel für das Baklava, fragt Charles. 180°?“

„200° werden in Ordnung sein, antwortet Raya. Ich werde den Sirup mit dem Kardamom zubereiten.“

Die Gerichte dieses Freitags werden sowohl die Subtilität und Ästhetik eines vom Michelin-Führer ausgezeichneten Kochs als auch die orientalischen Aromen einer Kultur haben, die reich an Gewürzen ist.

Raya Alpharoo kam 2018 mit ihrer Familie auf der Flucht vor Daesh nach Frankreich. Seine Schwester blieb im Irak. Sehr schnell kommen Tränen, als Raya darüber spricht, was sie dazu bewogen hat, ihr Land zu verlassen. Also sind wir uns einig, über etwas anderes zu reden. Von der Küche.

Das Lächeln kehrt zurück.

Raya arbeitete in einem Hotelrestaurant im Irak. Sie entschied sich, diesen Weg in Frankreich fortzusetzen, wo sie gerade erfolgreich ein CAP-Cuisine-Studium abgeschlossen hat. Sie hatte die Gesten, ihr fehlten die Rezepte.

„Ich habe während meines CAP Französisch gelernt, Raya erklärt, der Name des Gerichts. Es ist einfach zuzubereiten, aber ich kannte die Namen nicht. Ich habe auch Techniken gelernt, weißen Eintopf, braunen Eintopf …“

Während eines Praktikums in einem Gemeinschaftsrestaurant bat ihn Alice Thierry, seine Tutorin und Botschafterin für das Refugee Food Festival in Nantes, an der kulinarischen Veranstaltung teilzunehmen.

„Ich sagte mir, warum nicht, lächelt Raya. Auf diese Weise schaue ich, ob die Leute daran interessiert sind, diese Geschmäcker zu entdecken.“

Diese Geschmäcker sind die ihres Landes, des Irak, die Raya in die Gerichte des Restaurants einfließen lassen möchte, das sie eines Tages in Nantes eröffnen möchte.

Diese Erfahrung mit Charles in der Küche der Kadetten ist daher willkommen.

„Und außerdem habe ich noch nie in einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant gearbeitet, ich habe noch nie in einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant in Frankreich gegessen.“ fügt Raya hinzu.

Für Charles, der vor zwei Jahren zusammen mit Tristan das Restaurant in der Rue des Hauts Pavés eröffnete, war die Teilnahme am Refugee Food Festival eine Idee, die ihm schon seit mehreren Jahren im Kopf herumschwirrte.

Die beiden Brüder erlernten ihr Handwerk in Pariser Brasserien, bevor sie sich in Nantes niederließen, nahe dem Atlantischen Ozean und seinen Jodprodukten.

„Ich sagte mir, dass wir an dem Tag, an dem wir ein Restaurant hätten, unseren Beitrag zu diesem Festival leisten würden“sagt Charles Bernabé.

Das Refugee Food Festival findet bereits zum neunten Mal statt und fand in zwölf Städten Frankreichs statt : zuerst Paris, dann Bordeaux, Dijon, Genf, Lille, Lyon, Marseille, Montpellier, Rennes, Nizza, Tours … und Nantes, das zum fünften Mal dabei ist.

Nantes, wo vom 10. bis 15. Juni acht Restaurants und Handwerksbetriebe an dieser Aktion teilnehmen, soll Köche und Konditoren mit erfahrenen Flüchtlingen zusammenarbeiten lassen. An dem Prozess ist auch eine Niederlassung in Angers beteiligt.

Das Ziel besteht gleichzeitig darin, die Vorgehensweisen und Geschmäcker anderer Kulturen und anderer Länder kennenzulernen, aber auch die Art und Weise zu ändern, wie wir Flüchtlinge betrachten, und ihre Integration zu unterstützen.

Auf der Speisekarte der in völliger Zusammenarbeit konzipierten Mahlzeit standen Herzmuscheln aus Morbihan, begleitet von einer Raya-Joghurtsauce. Gefüllte Weinblätter, Rayas Spezialität, die mit einem von Charles erfundenen Guilvinec-Langustinen-Carpaccio kombiniert werden. Aber begleitet von Granatapfelmelasse. Berührung von Raya. Dann Fisch mit etwas Sumachkruste, begleitet von grünem Reis mit Dill.

Das Essen setzt die Tradition dieser farbenfrohen und leckeren Hochzeiten fort. Orangenblüte, Tahini, Rosenwasser…

„Wir haben ein Sternerestaurant, Charles präzisiert. Was wir tun wollen, ist, die Qualität unseres Service nicht zu verändern, ein Menü mit mehreren Abläufen und eine möglichst sorgfältige Küche beizubehalten.“

Um die Karte vorzubereiten, traf sich Raya mehrmals mit den beiden Brüdern.

„Raya brachte uns ein Fischgericht mit irakischen Gewürzen“fügt Charles hinzu.

„Es war etwas verkocht“ Raya errötete.

Für Charles ist das Refugee Food Festival eine ideale Gelegenheit, seinen Kunden eine Küche vorzustellen, die sie nicht unbedingt gegessen hätten.

“Wir sind in der Lage, lokale Küche zuzubereiten, indem wir überall nach Geschmäckern und Aromen suchen. Darauf baute die französische Küche auf, erinnert sich Charles. In Paris sind vier von fünf Restaurants ausgelastet, weil in der Küche Menschen mit Migrationshintergrund sitzen. Es gibt alle Sprachen, die in der Pariser Küche gesprochen werden!“

Es ist vor allem ein Prozess der Öffnung gegenüber der Welt, der das Refugee Food Festival motiviert.

Das Refugee Food Festival ist eine Gelegenheit, allen zu sagen, dass wir Einwanderer willkommen heißen können.

Charles Bernabé

Chefkoch des Sternerestaurants Les Cadets.

Nachdem die Baklava-Formen für süße Leckereien in kleine Stücke geschnitten wurden, kommen sie in den Ofen. Zehn Minuten.

„Soll ich etwas Feuchtigkeit in den Ofen geben?“ fragt Charles.

„Nein, trocken, trocken!“antwortet Raya

Ein Blick von Charles, der von Raya bestätigt wird, und wir beschließen, noch fünf Minuten hinzuzufügen, um die oberste Schicht noch etwas mehr zu bräunen.

Das Paar funktioniert gut. Charles, der nicht wirklich gerne Reis kocht, meint, dass Rayas grüner Reis gar nicht so schlecht ist. Er behält die Idee bei.

„Wir können am Tisch Frieden schließen, Charles weist darauf hin. Kochen hat diese Kraft.

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