Alles, was Sie über Sainte-Maure-de-Touraine auf der Käsemesse wissen müssen

Es ist das Nervenzentrum der Appellation. Das Organisationskomitee des 42^e Die Käsemesse Sainte-Maure-de-Touraine, die an diesem Wochenende stattfindet, erwartet an beiden Tagen 15.000 Besucher.

Die perfekte Gelegenheit für die Produzenten von Sainte-Maure-de-Touraine, alles über ihren Lieblingskäse zu erzählen. Die geschützte Ursprungsbezeichnung erstreckt sich über vier Departements – ganz Indre-et-Loire, Teile von Loir-et-Cher, Vienne und Indre – und hat 107 Milcherzeuger, 34 Erzeuger, Landwirte, sieben Verarbeiter und drei Raffinerien.

Im Jahr 2023 wurden 1.829 t (also 7 Mio. Rundholz) produziert, was einem leichten Rückgang (–4 % im Vergleich zu 2022) entspricht. „Seit Covid ist die Produktion recht stabil und schwankt zwischen 1.820 und 1.950 t pro Jahr“, erklärt Cécile Gourinel, Verantwortliche für die AOP Sainte-Maure-de-Touraine. Der Großteil der Produktion wird über den Massenvertrieb (60 %), dann über Käsereien und Käsehersteller (15 %) und den Direktvertrieb (10 bis 20 %) und in geringem Umfang über den Export verkauft.

Dieser leichte Produktionsrückgang lässt sich unter anderem mit der Inflation erklären. „Pro Kilo sind wir ein sehr erschwinglicher Käse, zwischen 20 und 24 €, aber Sainte-Maure-de-Touraine kostet etwa 250 g, also 5 bis 6 € pro Stück.deutet Cécile Gourinel an. Beim Kauf nimmt ein Kunde lieber sechs Rocamadours als einen Sainte-Maure-de-Touraine, er bevorzugt sechs kleine Käsesorten gegenüber nur einem, auch wenn er abnimmt. »

Herstellungsgeheimnisse

In einem Krisenumfeld und einem sehr wettbewerbsintensiven Markt sind die Hersteller bestrebt, ihr Know-how unter Beweis zu stellen. Den ganzen Samstag über zeigte die AOP den Messebesuchern die verschiedenen Schritte der Herstellung des berühmten Käses.

Die Spezifikationen beginnen auf dem Teller, mit Futter aus dem Produktionsgebiet. Als nächstes folgt das Formen der rohen Ziegenmilch. Wenn Sie es das nächste Mal kaufen, werden Sie feststellen, dass der Stamm nicht ganz gerade ist, sondern konisch, wobei eine Seite größer als die andere ist. Aufgrund des Aberglaubens würde ein Produzent es vorziehen, dass wir von der größten Seite aus mit dem Essen beginnen. „Sonst riskieren wir, der Ziege die Euter abzuschneiden, sagen wir.“ sagt Cécile Gourinel. Vor der Asche müssen Sie den berühmten Strohhalm einlegen.

Früher war Stroh eine Möglichkeit, den Käse besser zu formen, heute ist es zum Markenzeichen von Sainte-Maure-de-Touraine geworden. Diese (von Hand gemähten) Roggenstrohhalme werden von Arbeitern im Esat de Bridoré in der Nähe von Loches hergestellt. Um die AOP-Spezifikationen zu erfüllen, muss der Name des Herstellers auf dem Strohhalm eingraviert sein. Abschließend reift der Käse mindestens elf Tage lang, um Aromen und Texturen zu entwickeln.

Auf der Messe verkaufen fünf Einheimische ihre Produktion. Mit der Milchkrise im Jahr 2011 begann Angélique Marquet, eine Ziegenmilchproduzentin in Sainte-Maure-de-Touraine, mit der Herstellung von Sainte-Maure-de-Touraine. „Wir hatten das Basisprodukt, wir mussten es bewerbensagt die Frau, die ihre zehnte Messe erlebt. Sie müssen anwesend sein, die Messe Sainte-Maure ist das Schaufenster, wir zeigen, was wir tun, und wir erklären. Danach ist es Arbeit, denn wenn man abends nach Hause kommt, steckt man in Schwierigkeiten, aber so ist das Spiel.“

Judicaël Dupont erlebt seine erste Käsemesse, gerade ist er zu seiner Partnerin Camille Fontaine auf die Farm gekommen. „Wir sind landwirtschaftliche Produzenten, wir stehen Milchproduzenten gegenüber, die Konkurrenz ist hart, hier ist die perfekte Gelegenheit, mit den Kunden zu reden und ihnen zu erklären, was wir tun.“ » Touristen und Einheimische lassen sich nichts entgehen und verlassen den Ort oft mit den berühmten Baumstämmen.