das Essenzielle
Im Château de La Treyne in Lacave ließ der Sternekoch in der Nähe seiner Küche einen Hühnerstall aufstellen. Jeden Tag füllen die Hühner ihre Teller auf: Schalen, Lauch- und Spargelstücke, Austernschalen … Bald werden auch zwei Schweine dabei helfen, den Abfall zu reduzieren.
In Lacave führen die Hühner ein Palastleben. Jeden Tag essen sie ein Sternemenü, zubereitet von Küchenchef Stéphane Andrieux, dem Besitzer der Töpfe im Château de la Treyne. Schließlich, genauer gesagt, eine Vorspeise- und Dessertformel mit Schalen, Lauchgrün, Austernschalen und Erbsenschoten. Die 12 Hühner inklusive 2 Hähne kamen Anfang Mai an. „Uns wurde klar, dass wir eine Menge Abfall in der Küche hatten. Das entspricht einem 100-Liter-Mülleimer pro Tag. Wir mussten eine Lösung finden, um diesen Abfall zu reduzieren, also begannen wir damit, unseren eigenen Kompost herzustellen und ihn wieder in unsere zu gießen.“ Gemüsegarten”, erklärt der Sternekoch, der seit 26 Jahren hier arbeitet. Auf der Rückseite dieses prächtigen Schlosses mit Blick auf die Dordogne baut Gregory, der Gärtner, unter Beobachtung des Mondes Mangold, Salate, Radieschen, Erdbeeren, Koriander, Schalotten, Stiefmütterchen, Erbsen an … Hinter der Bühne verteilt sich der Kompost in ordentlichen Quadraten Die Nutzung von Erde, Obst und Gemüse hat den Abfall bereits deutlich reduziert. Aber auf der Bühne, in der Küche, hatte Stéphane Andrieux immer noch Essensreste an den Händen: Eier- und Austernschalen, altbackenes Brot …
„Ich biete bereits mehr pflanzliche Küche an, aber ehrlich gesagt ist das eher eine Frage des Trends als der Überzeugung“, entgegnet der Koch. Er, der Sohn von Metzger- und Charcutier-Eltern, ein Fan von Quercy-Lamm, musste hart arbeiten, um etwas weniger Fleisch anzubieten und die Nachfrage der Kunden zu befriedigen. Und um sich so weit wie möglich an die Abfallbekämpfung zu halten, wurde er vom Drei-Sterne-Koch Mauro Colagreco in Menton ausgebildet. „Er hat Plastik-Frischhaltefolien vollständig durch Aluminiumfolie und recycelbare Plastikboxen ersetzt“, bemerkt der Koch aus Lot. Er hat dieses Niveau noch nicht erreicht, bevorzugt aber für seinen Orangensaft bereits Glasflaschen gegenüber Plastikflaschen.
Gebäck, Brot und Joghurt für die Schweine
So kamen die Hühner zwischen den grünen Daumen des Gärtners Grégory und die verantwortliche Hand von Stéphane Andrieux. Ergebnis: Das Team konnte von zwei Kompostbehältern auf sechs umsteigen. „Wir mussten eine ganze Organisation aufbauen, weil die Abfallentsorgung ziemlich umständlich ist“, sagt der Koch. Vom Frühstück über den Speisesaal bis hin zum Zimmerservice sind alle Teams eingewiesen, denn auch die Dekoblumen landen, wenn sie verwelkt sind, im Kompost. Die 35 Mitarbeiter vor Ort haben die Anweisungen erhalten. Jeden Tag senkt einer von ihnen die Tonnen in den Gemüsegarten. Hier nimmt der Gärtner sie in Empfang und transportiert einen Teil der Reste zu den Hühnern: Karottenschalen, verwelkte Stiefmütterchen, Kartoffelschalen, Tomatenviertel, Laub … Der Samstag ist Spargel und sie lieben ihn. Am Montag gibt es Lauch und sie schneiden Grimassen. Denn ja, Hühner sind auch wählerisch.
Es war Grégory, der den Hühnerstall baute, mit einem Zaun, der stark und hoch genug war, um die Füchse fernzuhalten. „Mein Traum ist es, Eier zu kochen, aber die Hygienevorschriften verbieten uns das“, bedauert der Koch. Nächster Schritt: die Ankunft zweier neuer Gäste, Schweine zum Fertigstellen der Teller. Das Gehäuse wird vorbereitet. „Sie fressen nicht dasselbe wie Hühner, wir müssen den Kompost sortieren. Sie werden das Frühstücksbrot, das leicht trockene Gebäck, aber auch die Milchprodukte wie Joghurt fertig machen“, erklärt Stéphane Andrieux. Vielleicht werden sie mit etwas Sahne und ein paar schönen Nüssen aus dem Périgord verwöhnt. Gäste sind anspruchsvoll.
